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松木直也のマイイートロード
 *** No.17


今回のゲストは、8月に和食とフレンチの新しい融合を試みた料理書『ドミニク・ブシェがつくる和美食』を出版したドミニク・ブシェ氏と、パリで活躍する翻訳家の松本百合子さんです。
お二人とご一緒に、和素材にこだわる湘南のパン屋さんを訪ねました。

 

 パリ・コンコルド広場に面して建つ、かつてのルイ15世宮殿「オテル・ドゥ・クリヨン」で、97年より総料理長を務めていたドミニク・ブシェ氏。20年ほど前に、3つ星レストランとして日本でも名高い「トゥールダルジャン」総料理長として初来日以後、日本滞在回数は150回を超え、大の親日家としても知られている。
「初めて日本のレストランに入った時、西洋のきらびやかな華やかさとは対極にある日本料理の澄んで落ち着いた美的感覚に心を打たれた」というドミニクシェフ。以来、日本の影響をとても受けているという氏が、この夏和食とフレンチの新しい融合を試みた『ドミニク・ブシェがつくる和美食』という料理書を作った。そこで今回は、本のプロモーションのために1週間ほど来日したドミニクシェフを、湘南のパン屋さんにお連れすることとなった。同行してくださったのは、パリを拠点に活動されている翻訳家の松本百合子さん。今回の本の訳者であり、パリでドミニクシェフのプライベートランチの会なども手伝われている。 
 さて、最初に訪ねたのは葉山の自然に囲まれた住宅地にある「わかなぱん」。二人のお子さんを持つ中本和佳奈さんが、家族のためにできるだけ安全な食事を、と焼きはじめたパンが口コミで評判を呼び、店舗を構えるまでになった。
「夫や子供のアレルギー・アトピーとの関わりがきっかけで、バターや乳製品の替わりに豆乳や米油などを使うなど、毎日食べても安心なパンやおやつを作るようになったんです。一番大切なのは、楽しく作って楽しく食べること」そう語る和佳奈さんの元に4歳の息子さんがやって来て、お母さん手作りのパンを嬉しそうに食べる姿を、ドミニクシェフはとても微笑ましく眺めていた。
「親が子供のために料理を作るというのは、当たり前だけどとても大切なこと。家庭の食事が豊かであればあるほど、子供の食への意識や知識は高まるものです」幼い頃から料理上手な母が台所に立つ姿に興味を持ち、8歳の頃すでに料理人になる夢を描いていたというドミニクシェフ。料理の世界で修業を始めたのは13歳の時である。
 次に訪れた「Takaraya」は、鎌倉の駅裏にある商店街で、創業55年を迎える老舗店。長年菓子パンや惣菜パンの店として地元の人たちに親しまれてきたが、7年ほど前に無農薬国産石臼挽き小麦と自家製天然酵母にこだわる店として生まれ変わった。ここでは真っ先に焼きたてのバゲットを手に取ったドミニクシェフ。工房の石臼で挽いたという、小麦の新鮮な香りにとても感心し、日本のパンのクオリティの高さを感じると語ってくれた。そしてさらに、「食文化がとても発達しているフランスや日本の地方には、都市のレストランでは決して出会えない地域色の強い素晴らしい料理が残っています。子供達が生まれた土地の食材や料理を食べ、引き継いでいく機会が減るというのは、文化を喪失していくことでもあるのです」と、日常の食生活や郷土料理が、伝統や文化を創り上げていく、とも。 
 では最後に、シェフの将来の夢は? と伺うと「自分で野菜を育て、親しい友人や家族のために料理を作りたい」と、素朴な答えを返してくれた。
 やはり、好きな人のために料理を作るというのは、とても幸せなことなのである。
 さて、今回ご紹介する湘南のパン屋さんは、どの店も国産であることや地場の素材にこだわった、地元で人気の高いパン屋さんばかりです。ぜひ、味わってみてください。
 

ドミニク・ブシェさんプロフィール

1952年、フランス・シャラント地方生まれ。13歳より料理人として修業を始める。ジョエル・ロビュション氏に見いだされ、74年よりロビュション氏の右腕として「ホテル・コンコルド・ラファイエット」のオープンに携わる。78年パリの2つ星レストラン「ジャマン」のシェフに抜擢。81年には3つ星の「トゥールダルジャン」総料理長に就任する。88年、故郷にホテル・レストラン「ル・ムーラン・ド・マルクーズ」をオープン。後、2つ星を獲得。97年からは「オテル・ドゥ・クリヨン」総料理長として活躍し、2002年9月には、レジォン・ドヌール勲章を受章する。また、日本ではJAL機内食のアドバイザー他、フジテレビ「料理の鉄人」に出演し、ミレニアムカップを獲得するなど親日家としても知られている。
松本百合子(まつもとゆりこ)さんプロフィール
上智大学仏文科卒。主な訳書にエマニュエル・ラボリ「かもめの叫び」(角川文庫)、フィリップ・トルシエ「情熱」(日本放送出版協会)、リュック・ベッソン「アーサー」(角川書店)他多数
『ドミニク・ブシェがつくる和美食』ドミニク・ブシェ著 / 松本百合子訳
「トマトフォンデュとバジルの蕎麦」「鴨と野菜とお米のスープ」「牛のしゃぶしゃぶ、ヴァニラ風味」など、“世界のどこでもすぐ手に入る食材”をコンセプトに、簡単・シンプル・低カロリーでヘルシー、そしてスタイリッシュな日本的スタイルをテーマにした、ドミニクシェフ流日本食のレシピを40種紹介した料理本が、8月に(株)アーティストハウスより発行されました。
定価:\1,800
お問い合わせは Tel:03-3499-2981
 
スコーン(自家製マーマレード\140・なつめやし\140)
豆腐や自宅の庭で採れたフルーツのマーマレードなどを練り込んだオリジナルスコーン
ベーグル(黒ゴマ\180、くるみ\240)、バゲット(トマトハーブ\400、フロマージュオリーブ\440)
ほかに、田舎パン、食パン、プチパンなど。事前に注文すれば、ピザやキッシュも。
有機栽培のレーズンからとった自家製酵母と国産無農薬小麦、セラミック活性水、天然塩などを原料に、オーガニックドライフルーツやナッツなど素材の自然な風味を生かしたナチュラルパンの店。はちみつやてんさい糖、黒糖でほんのり甘みをつけたクッキーやパウンドケーキなど、素朴でやさしい味わいはからだと心をいやしてくれる。


自宅の庭に建てた小さな手作りのパン工房で、製造から販売までを中本和佳奈さん一人でこなしている。ドミニクシェフが「パリでもなかなか出合えないほどおいしい」と賞したのは、さっぱりとした自然な甘みのプチパン『山ぶどう』。
三浦郡葉山町長柄1642-66 
Tel:046-875-2466 Fax:046-875-2473
火・金曜のみ営業(注文は、faxかe-mailで。また、通販はHPから)
e-mail:wakana@wakanapan.com URL http://www.wakanapan.com
黒みつパン\180 
創業時から変わらない昔懐かしい味わいともちもちした食感に、根強いファンも多い。
山ぶどうとくるみの食パン1本\1,100、プレーン\170
ほかにはクロワッサン、ライ麦100%、クッキーやパウンドケーキなど焼き菓子も揃う。
国産無農薬小麦を工房の石臼で挽いた全粒粉、ライ麦粉、天然塩などを使用している。フレッシュな小麦の薫りが爽やかなパンは、挽き立ての小麦ならでは。香ばしい焼き色としっかりとした食感が特徴で、噛むほどに味わいがある。また、10月からは、2階にカフェもオープンした。

鎌倉の裏駅から続く御成商店街の路地裏に建つCafe Takarayaは、創業は1948年の鎌倉でもっとも古い老舗のパン屋さん。左からパティシエの広原亜紀子さん、ドイツでパン職人としての修業を積み帰国したばかりという江崎友也さん、中野麻貴子さん。
Cafe Takaraya
鎌倉の裏駅から続く御成商店街の路地裏に建つCafe Takarayaは、創業は1948年の鎌倉でもっとも古い老舗のパン屋さん。左からパティシエの広原亜紀子さん、ドイツでパン職人としての修業を積み帰国したばかりという江崎友也さん、中野麻貴子さん。
鎌倉市御成5-34
Tel & Fax:0467-22-1862
定休日:水曜
Open:10:00〜19:00
 
茶々1/2本\300 
玉露のペースト、煎茶の葉、煎茶餡を練り込んだお茶の香りのするパンは、お茶請けとしても人気。
えび巻きいか巻き\350、蔵あんぱん\130、おからあんぱん\100、えびバー\120
ほかに、バゲットやスコーン、天然酵母の田舎パン、季節の果物を取り入れたパイやデニッシュなども。
以前は商家として使用されていたという、築90年を越える日本家屋の建物が「パンの蔵」。店の看板商品である「蔵あんぱん」は、オーナー夫妻の実家である和菓子店で作る有機栽培小豆の上質な餡を使用。他にも、おからを生地と餡に練り込んだ「おからパン」や、サンドイッチを海苔巻きに見立てた「えび巻き・いか巻き」、フランスパンの生地に桜エビを挟んだ「えびバー」など、和の素材を取り入れたヘルシーなアイデアパンが豊富。
中郡大磯町大磯1203
Tel:0463-61-4441 Fax:0463-61-4442
定休日:火曜(月1回連休あり)
Open:9:30〜18:00
ビオロジック\960 ・1/2\480 
石臼で挽いたライ麦と小麦の甘みに、ほのかな酸味の余韻が深い味わい。
黒蜜とクルミのハルユタカプチパン\120、パン・ブラン・オー・レ\130、ノワフィーグ\200、クロワッサン・アンティーク\130。ほかに、8日間かけて作るクルミとレーズンのライ麦パン「ノワ・レザン」なども。また、パンの他に手作りの惣菜や焼き菓子なども揃う。
小麦は北海道産ハルユタカと岩手山南部、小田原産自然農法ライ麦を使用し、大型石臼機械で自社製粉している。他にも、丹那低温殺菌ノンホモジナイズ牛乳をはじめ、水、卵、肉類などにも生産者が明確でおいしく、安全基準も高いレベルで確保されている国産のものを厳選。「これからの世代を担う子供達に食べてほしいパン」・「料理の味を引き立てるパン」であることがこの店のコンセプト。じっくりと手間暇をかけて焼きあげる欧風ハードパンの数々は、どれもふっくらと繊細に仕上げられている。
伊勢原市板戸645-5
Tel & Fax:0463-91-6710
定休日:火曜  Open:10:00〜18:00
ポープリネ\800(限定・予約のみ)
生地には、スタッフ皆が山で摘み取るという野生のホップをたっぷり使用している。シャープな酸味の後に甘みの残る、デリケートな味わいだ。
パン・ド・プロヴァンス\350、麦の粒\200、クランベリー\250など石釜焼成パンのほかに、北海道バターたっぷりのバターロール生地に有機栽培レーズンを入れて焼き上げる天然酵母の食事パンなども多種揃う。
相模湾の地魚、丹沢産のジビエ、湘南の有機野菜などを使い、自家製であることに徹底したこだわりを持つ、自然派海鮮フランス料理店「Le Passeport」に併設したパン工房。福島産あおばと岩手山南部をブレンドした小麦、丹沢山の自噴水、伯方の焼き塩、藤沢産有機飼料で生産された卵などを基本材料に、小麦の持つごく微量の酵母を活性化させ、長時間発酵によって小麦のおいしさを引き出して焼き上げる。また、焼成には富士山の溶岩石材を使用した自家製の石釜を使用。
平塚市南金目685
Tel:0463-59-8400 Fax:0463-59-7117
定休日:月曜(但し、祝日の場合は翌日休み)
Open:売店10:00〜21:00
E-mail:info@lepasseport.co.jp URL http://www.lepasseport.co.jp
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