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Media Spice!
松木直也のマイイートロード
 *** No.21


紺碧のエーゲ海に映える真っ白な家並み、数々の古代遺跡、そして神話などと
神秘的なイメージのあるギリシャ。地中海の温暖な気候に育まれ、
新鮮な野菜や果物、魚介など豊富な食材に恵まれるギリシャの人々は、
食べることにかけてはとても情熱的だといいます。
今春、ギリシャで料理に対するインスピレーションをかき立てられたという
三國シェフとご一緒に、地中海のごとく温暖な初夏の湘南を訪ねました。
ギリシャと湘南食材の素敵なマリアージュの完成です。

 

 アテネ五輪まであとわずか。
 今年の3月、三國清三さんはギリシャ本国のアテネシェフ協会から名誉会員の称号を授与し、ギリシャ料理親善大使に就任することになった。その就任式に出席するため、初めてアテネを訪れた。
 三國さんにとってギリシャはフランスでの修業時代から、オリーヴ、蜂蜜、チーズ、ワイン、サフランといった文明の歴史を刻んだ食材が、ヨーロッパの料理に大いなる影響を与えた国としての存在感があったと言う。
「オリーヴの歴史は紀元前3500年にまでさかのぼり、またワインにおいては諸説ありますが紀元前16世紀のミノア文明の時代にはすでに生産が行われていたそうです」
 滞在中は市場や地元食材の生産者たちを訪ね、また、レストランばかりではなく家庭の味も楽しんだ。
「アテネの市場では、魚から野菜、果物、スパイスと地のものは本当に素晴らしい食材ばかり。遠くから売りに来ているおばさんやおじさんの露地ものではハーブでも野菜でも匂いが強かった。また、ワイナリーでは生産者の家族からワインと料理をご馳走になりましたが、これがイタリアともフランスとも違って、オリーヴやフェタチーズ、ヨーグルトなどをふんだんに使い、素朴だけど、栄養のバランスもよく、文明というか伝統の力を感じましたね」
 サラダは新鮮なトマトや玉ねぎなどを小口切りにし、塩を振り、これにフェタチーズとオリーヴを飾り、オリーヴオイル、ビネガー、オレガノを好みでふりかけて食べる。ワインに用いられるぶどうはギリシャ固有の品種だけで300種もあり、高級ワインからテーブルワインに至るまで近年熱く注目されている。
「ギリシャがフランスの食文化に影響を与えているというのは本当に肌で感じました。フランス語のユイルはオリーヴの訛ったオイルという意味だし、ガストロノミー(美食学、料理法)もギリシャ語が語源だそうです」
 ギリシャ料理親善大使に就任にした三國さんは帰国後アテネで感じたことをそのまま自身のフレンチとコラボレートさせている。ミクニマルノウチでも食事会を開催し、また、久しぶりに横浜で食事会を開こうということになった。さっそく以前から気になっていた湘南の地元食材を見てまわる。鎌倉の畑で野菜を手にする。「元気だね」といい、土をとり口にする。また魚市場ではシコイワシを見て「いいねぇ」とつぶやいた。さっそく翌日インスピレーションの趣くままに料理を作った。ギリシャで料理人魂を刺激されたミクニは燃えている。ミクニフレンチとギリシャの融合、そこに湘南の地元食材を使うといった食事会にこう御期待!

鎌倉地野菜を求め、鎌倉市城廻の畑を訪ねる三國清三シェフ。斉藤照子さん(右)と長女の鈴木裕美さん二人で、年間100種以上もの野菜を育てている。「自分のペースで、二人でできる範囲のものを作っています。ひとつひとつ丁寧に、新鮮であれば使っていただけますから」という斉藤さん。今回、三國シェフの料理では、ジャガイモ(インカのめざめ)、日本カボチャ、湘南レッド(タマネギ)等々、斉藤さん自慢の野菜を味わうことができます。
 
三國清三(みくにきよみ)さんプロフィール

1954年、北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルで修業。74年、20歳で駐スイス日本大使館の料理長に。4年間の勤務中、また退任後も、数々の三ツ星レストランなどで精進を続ける。82年末に帰国。「ビストロ・サカナザ」のシェフを経て、85年「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店する。世界各国の一流ホテルでミクニフェスティバルを開催するかたわら、プロの料理人の育成や子供の味覚教育等に取り組んでいる。03年、フランス共和国農事功労章・シュヴァリエを受勲。フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部・シュヴァリエ会員に選ばれる。
 
6000年前から食べている五種のアンティパスティ、ミクニオリジナル
ギリシャ6000年前のフェタチーズ
平塚・究極のやまと豚のブレゼ(ロース・フィレ・バラ肉)、鎌倉トマトと空芯菜、ギリシャサフランソース、湘南レッドの薫り
鎌倉スイカのデリス仕立て、ギリシャ貴腐ワインと古いポルト酒風味、6000年前から飲んでいるウゾの香り
逗子・小坪の夏スズキ、胡麻のまぶしポワレ、黄芋(インカのめざめ)、ギリシャビール煮込み
ギリシャはちみつのミクニ風カステラ
 昭和3年より続く、野菜を中心とした市場。約40軒の農家が4班に分かれ、1日あたり10軒が交代で出店している。ほとんどの家が直売所専用に生産しているため、多品種を少量生産しているのが特徴。ジャガイモやニンジンなど泥付きの根菜をはじめ、ルッコラやズッキーニなどの西洋野菜まで、各農家ごとにそれぞれ個性のある品揃えが自慢だ。
■ 鎌倉農協連即売所
鎌倉市小町1-13-10
(JR鎌倉駅東口より徒歩3分。若宮往路沿い、横須賀線ガード手前)
OPEN:8:00〜18:30(冬季17:30)定休日:1月1〜4日
 
 朝漁りの地魚をはじめ、生しらすや天然わかめなど、四季を通じて逗子の海産物が揃う魚屋さんとして親しまれている。夏場ならアジ、カマス、アオリイカ、イボダイなど…種類によっては、刺身用または煮付け用にと要望すれば、その場で捌いてもらうことも可能。週末には、遠方から訪れる人で行列もできるほどの人気がある。
■ 小坪魚市場 谷亀
逗子市小坪4-5-1
(JR逗子・鎌倉駅東口よりバスで約15分。小坪海岸バス停より徒歩3分。小坪港前)
OPEN:平日10:00〜、日曜11:00〜日没まで 定休日:水曜
 
 
横浜スカイビルのトップフロアにあるコートダジュール ミクニズにて、三國シェフが腕を振るいます。ギリシャと湘南の地元食材を生かした、創意溢れる料理の数々。ヨーロッパ・ワイン発祥の地としても近年注目を浴びている、ギリシャのワインもご用意します。三國シェフの楽しいトークとともに、夏の夜のひとときをゆったりとお楽しみください。
 
■ ギリシャサフランの食前酒
■ 6000年前から食べている五種のアンティパスティ、ミクニオリジナル
■ 逗子・小坪の夏スズキ、胡麻のまぶしポワレ、黄芋(インカのめざめ)、
  ギリシャビール煮込み
■ 平塚・究極のやまと豚のブレゼ(ロース・フィレ・バラ肉)、
  鎌倉トマトと空芯菜、ギリシャサフランソース、湘南レッドの薫り
■ ギリシャ6000年前のフェタチーズ
■ 鎌倉スイカのデリス仕立て、ギリシャ貴腐ワインと古いポルト酒風味、
   6000年前から飲んでいるウゾの香り
■ ギリシャはちみつのミクニ風カステラ
■ ギリシャコーヒー
■ ギリシャワイン(赤・白)

¥12,000(税・サ込み) 
※料理内容は、変更になる場合があります。予めご了承ください。
日時: 7月31日(土)18時開場 18時30分開宴
場所: コートダジュール ミクニズ (横浜駅東口より徒歩3分 スカイビル29F)
 
お申し込み・問い合わせは、コートダジュールミクニズまで 
TEL:045-442-0430 (10:00〜22:00)

※定員に達し次第、締め切らせていただきます。お申し込みはお早めに。
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