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Media Spice!
松木直也のマイイートロード
 *** No.22


横浜の地場野菜を使った料理を通し、バランスのよい食生活を推進していきたい。
そんな思いから料理教室を始めた食のプロ達がいます。
メンバーは若手料理人を中心とした、横浜出身の有志たち。
今回は、昨年秋に発足した「横浜野菜推進委員会」の活動をご紹介します。

 

 椿直樹さんはフランス料理の基本を学び、レストランでの経験も積み、現在は「焼肉 天山」(横浜駅東口のスカイビル11階)の料理長。韓国料理の奥深さに触れ、真摯な姿勢で新たな食の道筋を歩んでいる。
 そんな彼が昨年、日本ベジタブル&フルーツマイスター協会が設けたジュニアマイスター(野菜のソムリエ)の資格をとり、有志たちと「横浜野菜推進委員会」を設立した。現在、月に一度のペースで、収穫から調理までを体験できる料理教室を定期的に開催している。横浜市内の農家を訪ね野菜の収穫を手伝い、野菜の選び方や保存法などを学び、その野菜を使って料理のデモンストレーションを行うのである。

左から、『横浜野菜推進委員会』飲料部門担当「チャヤマクロビオティックレストラン新宿店」石川哲生さん、スウィーツ担当「銀座マキシム・ド・パリ製菓部」成澤亮介さん、代表「焼肉天山・料理長」椿直樹さん、スイーツ担当「横浜ベイシェラトンホテル&タワーズ調理部」長谷川絵理さん、料理部門担当「メルパルク横浜・調理部」枝吉直樹さん

 会の目的は「食育」(豊かな食生活を送るために必要な、食事の自己管理能力を養う)と「横浜野菜の推進」。子供達の将来のために、食べることや食べ物の大切さを話し、また横浜で採れた地場野菜の良さを知ってもらおうと普及活動に取り組んでいるのだ。
 この日は横浜市婦人会館で5回目になる料理教室が行われた。デモンストレーションの前に「教育現場から見た食育」という南希望が丘中学の大矢三郎校長からの講義があった。参加者は30数名、30代〜60代の主婦層から学生と幅広い。男性も数名参加している。夏野菜を使ったパエリアや茄子とチーズの揚げ出しなどを作った。椿さんが作り方を説明し、その後班ごとに分かれ、メンバーの料理人たちが指導しながらの料理作りが始まる。みなさん、真剣な様子。その後試食会と座談会があり和気あいあいといった親しみやすい雰囲気だった。
「野菜に関しては今まで食べていたものと全然味が違うと驚かれる参加者が多いですよ」と椿さん。
 また、会が独自に作った野菜のデータ表も配られ、栄養分、鮮度と美味しさの見分け方、保存法、それからシェフからのアドバイスが書かれてある。
 椿さんは「野菜は都筑区の中山正勝さんの農家からのを使っています。会では体験ツアーも行っていますが、畑に立って仕事をお手伝いするだけで、野菜の見方が変わります。例えばトマトを畑で食べさせてもらったときの感動をいかにお皿の上で再現できるか、僕自身も畑で多くのことを学んでいます」と嬉しそうに語った。
 今回は椿さんをはじめ会のメンバーである、成沢亮介さん(銀座マキシム・ド・パリ製菓部)長谷川絵理さん(横浜ベイシェラトン&タワーズ調理部)、石川哲生さん(チャヤマイクロビオティックレストラン新宿店)に地場野菜を素材にヘルシーデザートを作っていただいた。
  プロたちがこれまで会得してきた技術と知識を野菜を通して一般に食の重要性をアピールしていく「横浜野菜推進委員会」。野菜の本当のおいしいさを知りたい方は是非参加して欲しい。美味しさ、本当の味には力があります。

ナス
硬すぎるものは皮が厚く、うま味が少ない。適度な張りとつやがあり、ヘタがしっかりとして色が濃く、ムラのないものを選ぶとよい。

トマト
鮮やかな赤色で、ヘタがしっかりしており、てっぺんの中心から外側に向いて緑が入っているものがよい。変に重量感があるものは水分が多く味気がない。
キュウリ
イボがささるくらいトゲトゲしたもので、張りのあるものは新鮮。ヘタから先まで均一な太さなら、育成が十分といえる。曲がっていてもおいしさに影響はない。
カボチャ
まず、表皮の緑が濃いものを選ぶ。切り売りの場合は身と種の境目が溶けていないものを。黄色が薄く、白みがかったものは甘みが低い。
左から『横浜野菜推進委員会』安藤亮太さん、松岩剛正さん、藤岡輝好さん、金子祐三さん。料理人以外のメンバーも全員横浜市出身。本業は、飲食店経営や会計事務所で監査を務めるなどさまざま。
主な活動は、日本ベジタブル&マイスター協会発行ジュニアマイスターの資格をもつ、代表の椿直樹シェフの実演を中心とした料理教室。まずは横浜市内の農家を訪ね、畑で野菜の収穫を手伝い、農家の人から野菜の選び方や保全法などを学ぶ。そしてとれたての野菜を使って調理した後は、メンバーも一緒に試食しながら参加者と野菜について語り合う。こどもたちの未来のため、現代病の予防と体質改善をテーマにした講座や教室を開くことが、今後の目標だ。
『横浜野菜推進委員会』 
TEL:090-8434-3282
E-MAIL:yokohama_yasai@hotmail.com
URL:http://homepage2.nifty.com/yokohama_yasai/


クレーム・ダンジュ・バジル風味
トマトのジャム添え


<材 料>
a ヨーグルト500g、生クリーム200cc、
はちみつ(ティースプーン)1匙、卵白75g、
グラニュー糖60g、バジルの葉5〜6枚
b トマト100g、グラニュー糖40g、
レモン汁(スープスプーン)1匙

<作り方>
aクレーム・ダンジュ・バジル風味
1. ヨーグルトをガーゼで包み冷蔵庫で一晩おく
2. 生クリームにはちみつを加え8分立てにし、1を切るように合わせる
3. 別のボールで卵白にグラニュー糖を入れメレンゲにする
4. 23をさっくり合わせ、刻んだバジルを加える
5. ガーゼに包んで一晩おく

bトマトのジャム
1. トマトを湯むきして種を取り出し、実は粗みじん切りにしておく
2. 鍋に種と、種を取り出すときに出た汁、グラニュー糖を入れて煮立て、アクを取りながらとろみを出す
3. 実を加えてしばらく煮た後、レモン汁を加える

●仕上げ
クレームダンジュをスプーンですくって皿に盛り、トマトのジャムをかけてバジルの葉を飾る



椿 直樹さん

畑でトマトを食べた一口めの感動をなんとかお皿の上で表現したいと思い作った一品です。ヨーグルトとの相性も抜群ですよ。




長谷川絵理さん

さつまいものようなホクホクとした食感とほのかな甘みのあるジャガイモ“インカのめざめ”の味わいを生かし、モンブランに仕立てました。
インカのめざめのモンブラン

<材 料>
a 卵白250g、アーモンドパウダー125g、
粉糖125g、牛乳50g、バニラシュクレ375g、
カカオバター適量
b 無塩バター500g、グラニュー糖225g、水50g、
卵黄5個
c インカのめざめ(ジャガイモ)300g、水400g、
グラニュー糖300g
d bのバタークリーム50g、cのピュレ250g、
生クリーム100cc

<作り方>
aシュクセ
1. 卵白を泡立てる。ボールに卵白、バニラシュクレを少量ずつ加えてかくはんし、3回に分けてバニラシュクレを加えた後、9分立てにする
2. 別のボールにアーモンドパウダー、粉糖を合わせてふるいにかけ、牛乳を合わせる
3. 12を合わせる
4. 直径5cmと2cmに絞り、100℃に温めたオーブンで約2時間乾燥焼きする
5. カカオバターを溶かし、4をくぐらせて冷やす

bバタークリーム
1. 鍋にグラニュー糖と水を入れて沸かし、120℃まで煮詰めてシロップを作る
2. ボールに卵黄を入れ、かくはんしながら1を少しずつ加えて泡立てる
3. 1のあら熱がとれたら常温でやわらかくしておいたバターを合わせる

cピュレ
鍋に材料を全て入れ、じゃがいもがやわらかくなるまで煮たら、水気を切って裏ごしする

dモンブランクリーム
材料を全て混ぜ合わせる

●仕上げ
1. あらかじめ角切りにして煮ておいたインカのめざめを大きい方のシュクセにのせ、9分立てにした生クリーム(分量外)を周りに絞る。小さな方のシュクセでフタをする
2. 1の上にdのモンブランクリームを絞ったあと、さらに生クリームを絞る
3. インカのめざめのチップを飾り、粉糖をふる


胡瓜ヨーグルトとスイカのジュース

<材 料>
a 胡瓜2本、ヨーグルト1匙(ティースプーン)、
はちみつ80cc
b スイカ300g、レモン1/2個

<作り方>
a胡瓜ヨーグルト
aの材料すべてと氷2〜3個ミをキサーにかける。
グラスにを氷をたくさん入れ、その中に半分くらい注ぐ。

bスイカジュース
aで使用したミキサーをきれいに洗う。
bの材料すべてを入れてミキサーにかける。

●仕上げ
aに混ざらないよう、氷にあてながらbを静かに注ぎ、2層に仕上げる。



石川哲生さん

みずみずしく甘みが強い胡瓜を使うことで、濃厚な味わいのジュースができあがります。ほかの果物でも試してみてください。




成澤亮介さん

身がぎっしりとしまったナスそのものの味が残るよう意識しました、アメのカリッとした食感とほのかなシナモンの香りがアクセントです。
茄子のコンポート バニラとブラックペッパー風味

<材 料>
a 赤ワイン600cc、はちみつ100g、グラニュー糖100g、バニラビーンズ1本、ブラックペッパー10粒
b

グラニュー糖300g、水120cc、水あめ30g、
ゼラチン6g


<作り方>
1. 鍋にaを全て入れて沸かす
2. ナスを焼いて皮をむき、1に入れたらすぐ火を止めて、常温になるまで冷ます
3. ナスを取り出し、スープを再び軽く温めてゼラチンを加えてゼリー状にする
4. 鍋にbを入れて火にかけ、黄金色になったら火を止める
5. 4でアメを作り、アメでナスを挟むようにして盛り付ける

 

 

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