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松木直也のマイイートロード
 *** No.24


ケーキは世界中で、お祝いごとや喜びの席に欠かせないもの。眺めて美しく、ひと口食べれば幸せな気分になれる、
そんなケーキを作る職人になりたいという、子供のころからの夢をかなえたパティシエがいます。
今回は、横浜出身のスーパー・パティシエ寺井則彦さんを訪ねました。


寺井シェフの洋菓子ワールド〜チョコレートとスペイン産アーモンドで作った、自家製プラリネを合わせた大人の一品「ノワール ラフィネ」、自家製マロンコンポートをコーヒー風味の生地と合わせた「シャタン」、シュー生地を器状に焼き上げ、カスタードクリームとキャラメル風味のバナナを合わせた「カスレット」等々……。見た目ではなくあくまでも味にこだわる、という寺井シェフの言葉通り、ひとつひとつが強烈な味わいの印象を残す。

 JR目白駅から商店街を歩いて7分、パティシェ寺井則彦さんのお店「エーグル ドゥース」がある。オープンは今年の2月。それまで寺井さんは四谷「オテル ドゥ ミクニ」でシェフ・パティシェを7年間務めていた。そこで、一体どんな仕事をしてきたのかというと、パティスリーで売られるケーキ作りはもちろんのこと、オーナーシェフである三國清三さんの作り出す料理のデザートを任されていたのである。これは、毎月内容が変わる前菜、魚料理、肉料理、チーズと流れるコース料理のフィナーレを任されるということ。(しかも「オテル ドゥ ミクニ」ではアヴァン デセールといって2皿出すことも多い)。
 では、世のパティシェ達がこういった経験をしているかとういうと、パティスリーでのお菓子作りのみを経験する方が圧倒的に多いのである。
「パティスリーのお菓子とレストランのデセールはまったく発想が違います。季節の素材を取り入れた料理に合わせ、毎月何種類もの新作を考えていきます。そのアイデアを出すのは苦労でもあり、楽しみでもあります。僕にとっては三國シェフとの経験はとても大きいし、何より創造力が鍛えられました」と語る。デセールはコース料理の印象の決め手となる存在。寺井さんは第一線の場で長年腕を磨いてきたのである。


  そんな彼がパティシェになったきっかけは何か。子供の頃、多くの人が「ケーキ屋さんっていいなぁ」と夢を見るように、寺井さんも幼少の頃から「大人になったらケーキ屋さんになりたい」と思っていたという。そして「仕事をしている今でも、子供の頃の気持ちを忘れないことが大切なんです」と語る。それは”ケーキ“という魅惑の食べ物には、誰かとの思い出や、大切な人との交友が含まれているからだろうか。お土産にケーキ、誕生日にもクリスマスにも結婚式にも、お祝いの場や嬉しい席にはケーキが必ずある。

寺井シェフが幼少の頃からよく訪れたという、横浜中華街の味と香りの記憶から生まれた二品。中国南部を主原産とし、中国料理では鴨や豚肉料理によく使われる “八角”を、洋菓子の風味付けに取り入れている。八角とシナモンで香り付けしたイチゴジャム「フレーズ エピセ」(写真右)と、八角で風味付けしたクリームとチョコレートムースを合わせた生菓子「アニゼッタ」(写真左)。どちらも八角特有のスパイシーな香りと淡い苦みが口の中に広がり、深い余韻がある。

寺井則彦さんプロフィール

1965年横浜生まれ。「ルノートル」勤務後「ラミデュパン」シェフ・パティシエに。91年よりフランス、ベルギーにて修業。95〜96年「ル・コルドンブルー」パリ・東京校にてシェフ・パティシエとして教鞭をとる。96年「オテル・ドゥ・ミクニ」シェフ・パティシエ就任。2003年第8回クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー」世界洋菓子コンクールで総合第2位。2004年2月「エーグル ドゥース」オーナー・シェフとなる。

寺井シェフが修業時代から愛用している道具箱。表面には、修業した店全てのラベルシールで埋め尽くされ、スター・パティシエとして活躍するまでの足跡が記されている。

 「エーグル ドゥース」は寺井さんの感性が行き届いた作りだ。店名の持つ意味は「甘い、酸っぱい」。これは彼が本物に触れたくてフランスで修業をし、そこで身についた考えが影響している。お菓子はただ、甘いだけじゃない。と。
「僕が目指しているのは、フランス風ではなく、フランス人からみてもフランス菓子らしいもの。そして歴史や伝統を踏まえながらも、味わい、色、形など、どこかに自分らしいオリジナリティをこめていきたいですね」
  寺井さんは横浜生まれの横浜育ち。子供の頃から中華街が好きで、よく訪れたという。そして、通りを歩くとどこからともなく漂ってくる八角(アニス)の匂いが今も忘れられないと言う。お店には八角を素材に使った個性的なケーキも並んでいた。

まるでパリのパティスリーを思わせる、「エーグル ドゥース」の外観。

 午前10時の開店と同時にお客さんがやって来る。ショーウインドゥで輝くケーキ。そこに寺井さんは目をやりながら「お客様にどんな場面で食べてもらっているのだろうって、よく考えるんですよね」と、つぶやいた。


「エーグル ドゥース」スタッフ、パティシエの皆さん。
前列左から山田さん、本間さん、寺井シェフ、笹岡さん、後列左から西村さん、渡辺さん、伊藤さん、曽さん。

 
       
  A. 八角(はっかく) 豚肉料理を始め中国料理に欠かせないスパイス。ジャムやゼリー、シロップなどの香り付けに。
B. 龍眼(りゅうがん) ライチに似た、中国では最もポピュラーな果実。果肉はゼリー状で甘いので、パウンドケーキなどに。
C. 梔の実(くちなしのみ) サフランと同じ色素成分をもち、鮮やかな黄色になる。モンブランクリームなどに加えてみては。
D. 花山椒(はなざんしょう) 花と実に特有の繊細な香りと辛味を持つ。粉末にして焼き菓子などのアクセントに。
E. 桂皮(けいひ) シナモンに似た甘い香りが特徴。果物のコンポートや粉状にしてケーキやクッキーの生地に練り込んでも。
F.枸杞子・松の実・南瓜の種(くこのみ・まつのみ・かぼちゃのたね) そのまま食べられるので、飾り付けはもちろんタルトやパウンドケーキの材料としても。
G. 棗(なつめ) 中国では、特に珍重されている果物。甘みを生かしてジャムや、ソースに。
H. 蓮の実(はすのみ) そのまま食べられるので、砕いたり砂糖漬けにしてケーキやアイスクリームのトッピングに。
 
 
 
 
 
       
 

/ショーケースには、多彩な生菓子をはじめ、ベースの生地にキャラメル、メープル、いちじくなどを練り込んで焼き上げる「ケーク」なども並ぶ。
/店内には、4人ほど着席できるテーブルを備える。

AIGRE DOUCE(エーグルドゥース)

東京都新宿区下落合3-22-13
TEL.03-5988-0330

OPEN:10:00〜19:00 水曜定休(祝日と重なる場合は変動あり)

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