Ａ.ルッコラ（キバナスズシロ）
「サラダはもちろんのこと、これは貝類系の出汁とめちゃめちゃ相性がいいんです。特に牡蠣と煮詰めたソースは美味しいですね」
Ｂ.ミニダイコン
「京都は聖護院大根が有名ですが、こんな小さな（3センチぐらい）ダイコンならそのままのかたちをいかしてピクルスにします。おいしいでしょうね」
Ｃ.ミニキャロット
「京都では若いニンジンの葉をお浸しや和え物に使いますがこれは柔らかく火を通して生ハムを巻いて、生ハムのくずと鶏の出汁でとったスープでたきます」
Ｄ.クロキャベツ（アスパラガスキャベツ）
色が濃くビタミン・ミネラルが豊富。湯通しし、料理の添え物等に利用。「これは蒸し焼きの豚肉にとても合います。またミネストローネの具材としても」
Ｅ.ラディッシュ（二十日大根）
欧米から導入された大根。塩やチーズを添えてオードブルに。
「京都の庚申大根に似ていますね。これは生のまま生ハムとかを巻いてパリッと食べます」
Ｆ.セニョリータ
「ピーマンの一種だと思いますが、こんなの初めてみました。これはさっそく京都に持ち帰ります。輪にスライスして、何かに使ってみます」
Ｇ.ポワローネギ
「これは炭火焼きですね。組み合わせは鶏肉です。この相性の良さは焼き鳥で証明されてます。ローズマリーを添えればイタリアンです」
Ｈ.四角豆
日本では沖縄や九州で栽培されている。
「これは淡白な味で、僕なら蒸して塩でまぶして食べます。若いさやならさっと茹でてサラダや和え物でもいい」
Ｉ.セルリアック（ネセルリ）
セロリと同じ野生種から発達した変種。
「ピュレにしてジャガイモと混ぜると酸味がついて美味しくなります。これはホタテやオマールと相性がいい」
Ｊ.フェンネル（ういきょう）
「あじ、いわしなどの青い魚にこれは合います。僕なら青い魚を炒めてトマトを混ぜてフェンネルと柑橘系で決めてみます。ナッツも相性がいい」
Ｋ.プンタレッラ
「よくこう言ったイタリア野菜が鎌倉にありますね。これは凄く苦いんですよ。サザエのキモとか灰汁のあるもの同士の相性もいいんです」
Ｌ.小カブ
「僕は聖護院蕪をすりおろして、卵白でメレンゲ状にしたかぶら蒸しをよく作ります。フォアグラとの相性が抜群。葉っぱは別に浅漬けにします」
Ｍ.バジル
「甘い香りと独特の苦味、イタリア語はバジリコ。いろいろな料理に用いますが、トマトとの相性は凄くいい。イタリア料理にはかかせないスパイス」
チシャトゥ（山くらげ）
「実物は初めて見ました。スライスしてホタテなんかとの相性がいいでしょうね。京都は日本料理に使う野菜が9割ですから、こんな野菜はあるわけがない」
Ｏ.コールラビ
コールはキャベツを意味しラビはカブ。キャベツの仲間。肥大した茎を食用とします。水分が多く身がしまっている。
「これは茎をスライスしてサラダ」