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松木直也のマイイートロード
 *** No.31


本場フランス・マルセイユのブイヤベースは魚を真水で洗わず、
小魚をまるごと使用し、ウロコも腹わたも抜かないというこだわりよう。
東伊豆の今井浜でも地産地消にこだわり美味しいブイヤベースを作るシェフがいました。
なんと地元のタマゴを取り入れて、これが和める逸品だったのです。


加藤シェフはパリの三ツ星レストラン<ル・グラン・ヴェフール>で研鑽を積み、シェフでもあるギィ・マルタンの薫陶を受けている。

Photographs by Yukihito Hosono
  最近、機会があれば伊豆半島で温泉めぐりをしています。伊豆高原や赤沢、稲取などでいい湯を見つけ、こじんまりとした宿など、いずれ御紹介したいと思っていますが、さて、今回はそんなさなかに美味しいブイヤベースに遭遇。河津町の今井浜東急リゾートホテルにあるレストラン「シャングリ・ラ」でのランチ、たまたま頼んだのだが、これまでに味わったことのないブイヤベースでした。
 本場フランスの港町マルセイユで生み出されたブイヤベース、これは中国のフカヒレスープ、タイのトムヤンクンと並んで世界3大スープと言われています。小魚をぐつぐつ煮たごった煮、本場ではルイユ(にんにくソース)でロゼのワインなんかといただきますが、割と魚の匂いがきつかったりして、漁師料理なんですね。またマルセイユには「ブイヤベース憲章」があり、魚は最低4種類以上(ホウボウ、カサゴ、タラ、アナゴなど)入れるとされ、甲殻類や貝類を入れたものはブイヤベースとは呼んではいけないことになっています。しかしパリなどでは甲殻類や貝類入りのブイヤベースもあり、それはそうですよね、小魚ばかりでは高いお金がとれませんから。
 さて、レストラン「シャングリ・ラ」で食べたのは、茸類が入り、また、とろーりととろけたタマゴ入りのブイヤベースだったのです。
  加藤完十郎シェフにお話を伺った。
「このへん(稲取温泉旅館共同組合)では町内の養鶏場と連携し、宿泊施設から出る生ゴミをリサイクルして飼料にし、タマゴはのち宿泊施設に還元されてます。栄養価の高い飼料なのでとてもおいしいタマゴなのです」これは伊豆ブランド創生事業にも採択された。河津町にはこのタマゴの自動販売機もあって、これには驚いた。
 加藤シェフと話が弾むほどに近辺の食材の話題になった。「下田港には金目鯛ほか近海のいい魚があがりますし、河津町では野菜の朝市があって黒大根をはじめ面白い野菜があります。また、しいたけやネギなんかも特にいいですよ」
 ブイヤベースにこだわるのは地元の食材のよさを活かす必然だという。「ブイヤベースはもともと港町マルセイユの料理。最初は僕も試行錯誤しましたが、やはり地産地消で今井浜のブイヤベースを作ろうと思い、その結果地元のタマゴが美味しいから加えてみたのです」
 その後、朝市など伊豆の野菜と魚を見学。聞くところによると鹿やイノシシなど、食べさせてくれるところもあるそうだ。伊豆の食材はまだまだ奥が深かそうだ。

今井浜東急リゾート

開花の早い河津桜まつりは3/10まで行われています。
なおブイヤベースコースはディナーで楽しめます。
詳しくは直通0558-32-2850まで。

静岡県賀茂郡河津町見高今井35-1 
TEL.0558-32-0109
http://www.imaihama-r.tokyuhotels.co.jp/ja/index.html



河津町の朝市にもたくさんの地場野菜が並ぶ(安くてびっくり)。 気候がいいだけに時期の早い野菜が多い。
また加藤シェフおすすめが河津町筏場にある「まるみ商店」(0558-35-7305)カブ、葉ネギ、黒大根などからシイタケ、ワサビ、アシタバなどなど充実しています。
フキノトウ、筍なんかも美味しいです。
東伊豆は金目鯛が名物だけど、野菜や山菜だって負けてはいない。
珍しかったのが表面黒く、なかは白い黒大根。

伊豆半島で作られた野菜で温野菜のサラダを作る。
これをディナーコース(限定メニューで8,085円)で出している。
赤ジャガイモ、大根菜、赤カブ、ニンジン、フキノトウ、黒ダイコンなどをオリーブオイルとビネガーで作ったドレッシングでいただきます。

マルセイユ憲章では4種以上の魚を使うことが本当のブイヤベースとされているが「ブイヤベース・今井浜風」は下田や稲取で捕れる新鮮な魚介をたくさん使う。
また伊勢海老もこのへんの名物(サザエもあるが、これは使わないとか)。
加藤シェフは、まずは下地の魚の出し汁を魚のあら、トマト、葉ネギ、ニンニク、タマネギ、そして塩、胡椒しサフランで煮込んで作る。仕上げ間近に茸類、魚介を。そしてタマゴで完成となる。

 

金目鯛の漁獲量日本一を誇る稲取漁港。毎土、日祭日に朝市を開催。
「ブイヤベース・今井浜風」に欠かせないのが、金目鯛で加藤シェフはここでもチェック。
調理のコツはあまりぐつぐつ煮込まないこと。5〜6人分で10分間がベスト。サフランは2〜3グラム。

タマゴは鈴木養鶏場で作っている。
ここに運び込まれた各旅館とホテルからの食品残さに米ぬかやトウモロコシなどを混ぜて飼料となる。
このリサイクルで生まれたタマゴは宿泊施設に還元されるのだが、同時に自動販売機で一般の人も買えるのだ。
また、ブイヤベースに欠かせないルイユ(ニンニクのソース)もこのタマゴの黄味5個に対しオリーブオイル1リットル、ニンニク2個、ジャガイモ1個(マッシュ)、サフラン少々で作る。
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