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Media Spice!
松木直也のマイイートロード
 *** No.37


春うらら、桜前線東へ東へ。ソメイヨシノが見事に咲いて、今年のお花見どこへ行く?
迷いながらもココロの中は、「どんなお弁当持っていこうかしら」でございます。
さて今回のゲストは、中国料理の世界で頑張っている後藤力也シェフ。東京・西麻布の「エピセ」で活躍後、
昨年5月に横浜・元町で新たにお店をオープン。
四川料理をエッセンスに、”後藤流“の素材の組み合わせがファンの心をつかんでいる。その発想でお花見弁当を作ってもらいました。


Photographs by Yukihito Hosono
  実は、最近ハマっているのが、この横浜・元町にある「エピセ」で、何が私をそうさせたかというと、1.四川麻婆豆腐(凝縮されたしっかりとした味と食感で刻んだ大豆を混ぜている)、2.黒酢酢豚(肉だけの酢豚で、これが肉厚、ジューシー、ヴィネガー&スパイスがきいている)、3.ピータンと焼きシシトウなど素材の組み合わせにいつも感心させられる、からであります。
 オーナー・シェフの後藤力也さんは、東京・西麻布のエピセで活躍後、元町で独立となったわけですが、お店はモダンでシンプルなインテリア。これが居心地がよく、ワインも個人的に好きなカリフォルニアのソノマのものなどがあり、ついつい長居してしまう。彼の料理をひとことで言えば、四川料理に後藤流の創作性が加わり、料理は繊細だけどダイナミック。
 ま、とにかく一度足を運んでいただきたいところだが、今回は後藤さんに「春のお花見用のイカしたお弁当を作ってください」とお願いした。イカしたという点に注目していただきたい。かつて、カッコイイ男や女を「あの人イカしてる」とか、「今度の彼、凄くイカしてんの」と言ったもので、つまり、今回のお弁当は、そんじょそこらのお弁当ではない、というテーマがあり、お花見に行ったら周辺100メートル範囲の客たちが「あそこの弁当凄いよ!」と噂でもち切りにならなければならないのである。
 後藤シェフは「まかせて下さい」と、一言残して2週間考え抜いた。
 「今回特にこだわったのは、色のバランスという点です。イカしたお弁当であれば、おいしいのは当たり前。ただおいしいだけではなく、見た目にもインパクトがなくては。そこで、麻婆豆腐とふきのとう、桜エビとそら豆など、彩り豊かな旬素材の組み合わせで、春の楽しさを表現しました」
 その言葉通り、セイロの中には「どんな味がするんだろう?」とワクワクさせてくれる組み合わせの料理たちが美しく並んでいる。ちなみに、本人が気に入っている自信作は、ジャスミン茶でホタテを軽くスモークした「ホタテのジャスミンスモークとたらの芽の梅ソース和え」だ。これは、もちろんビールにも合うし、ちょっとオシャレにシャンパンなんかもいい。
 さて、それでは試食してみよう。私がさすが!後藤流と思ったのは、「桜エビとそら豆、ブロッコリーのビーフン」である。春野菜のほのかな甘みと桜エビの豊かな食感は相性バツグン。さらに、ビーフンは小麦粉を使った麺とは違い、冷めてもおいしく食べられるので、お弁当に最適というわけだ。
 また、「春筍と金目鯛の中華風炊き込みご飯」もおすすめ。なぜなら、作り方がカンタン。筍、醤油、紹興酒と隠し味のオイスターソース、さらに表面の皮を軽く炙った金目鯛を、ご飯と一緒に炊き込めば出来上がり。「干しエビなどを加えても、香りがついておいしいですよ」と後藤さん。どうです、皆様もいかがですか。お弁当には、やはりおいしいご飯がないとね。さあさあさあー、こんなお弁当を広げて桜の木の下で、ゆっくりしみじみ和んでみる。ほんのりと桜の甘い匂いに包まれて、「今年も咲いたか、あんたは偉い!」などと桜につぶやいてみる。桜の花がヒラヒラと舞う。いいねいいねと、お酒もはかどる。
 「僕は今年は、根岸森林公園でお花見しようと思っています。仕事がら夜しか行けませんが、ちょっと寒いなか、夜桜を見ながらの散歩もいいものです」と、後藤さんは言う。
 横浜は、桜の名所がいろいろある。森林公園も見事だが、三ッ沢や、また、川沿いに咲く桜のスポットがいろいろあります。パッと咲いてパッと散る桜。そんなところにいつも何かを感じてしまう私たち。お弁当の蓋を開けたときの喜びが、そのひとときをさらに贅沢なものにしてくれる。では、手作り手作り。今年こそ、みんなを驚かせてやろうじゃありませんか!

後藤力也さんプロフィール

1966年横浜生まれ。15歳から中国料理を学び、以来数々の名店で修業。横浜コンチネンタルホテルの副調理長や、「エピセ」、「アーペレーヌ」の総料理長を経て、2006年より元町「エピセ」のオーナー・シェフを務める。

エピセ
神奈川県横浜市中区元町2-88
元町シエテ地下1階
TEL.045-662-1485
営業時間 
[ランチ]12:00〜14:00L.O.
[ディナー]18:00〜24:00
不定休

● お花見弁当その壱「前菜」

にがみや甘みなど、個性の強い春野菜は
“後藤流”の組み合わせでおいしく演出。

・ 生くらげとうるいの老酒漬け
・ 豚しゃぶと菜の花の四川ソース
・ 野菜と桜エビの四川風ピリ辛醤
・ 焼きシシトウとピータンの香辣醤ソース
・ タラバ蟹と芽キャベツ、トマトのXO醤和え
・ ホタテのジャスミンスモークと
  たらの芽の梅ソース和え

● お花見弁当その弐「主菜」

これさえあれば、注目の的!
「エピセ」のスペシャリテを
お弁当にアレンジ。

・ ふきのとう入り四川麻婆豆腐
・ 比内地鶏の四川泡辣ソース
・ うずら肉の小さなロールキャベツ 春筍ソース
・ カリカリ、トロトロ黒酢の酢豚
・ オマールエビのマヨネーズ炒め

● お花見弁当その参「麺飯類」

お弁当の主役といえば、ご飯もの。
「冷めてもウマイ!」がキーワード。

・ 北京ダックたっぷり青野菜 中華クレープ巻き
・ 桜エビとそら豆、ブロッコリーのビーフン
・ 春筍と金目鯛の中華風炊き込みご飯

たらの芽+ホタテ+梅

後藤さんお気に入りの自信作。淡泊なホタテは、ジャスミン茶で軽くスモークすることで味に立体感をプラス。たらの芽や梅ソースとの相性も格段にあがります。

春キャベツ+トマト+タラバ蟹

これは贅沢!みずみずしい春野菜と身のギュッと引き締まったタラバ蟹の組み合わせ。干しエビや干し貝柱、金華ハムなどを使ったXO醤で、さらにおいしさアップ。

麻婆豆腐+ふきのとう

アクの強い春野菜は、実はスパイシーな麻婆ソースによく合います。中でも、存在感のあるふきのとうは味が入りやすいので、特におすすめ。

桜エビ+そら豆+ブロッコリー

生の桜エビの豊かな食感と、野菜の甘みのハーモニー。豆との相性もいい米系のビーフンは、桜エビの旨みを吸収しやすい上に冷めてもおいしいので、お弁当にはもってこい。


 
 

ヴーヴグリコ・トラべラ−

冷したシャンパンを専用ケースに入れてお花見へ行きます。もちろんグラスが2つついて、ふたりの“いい感じ”を演出。(お酒を飲む人は車を運転しないように!絶対だ)

癒しアナログ・カメラ

ファインダーをのぞいて、パチリのカメラ。フィルム入れて、出来上がりはあとのお楽しみ。デジカメばかりでなく写真のおもしろさを再確認。中古で安く出まわっています。

マイ・イスを持っていく

より快適でリッチな気分に浸るには、すわり慣れた自分のイスを持っていく。クルマにポンと入れて。
 
 

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