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Media Spice!
松木直也のマイイートロード
 *** No.39


ある時はその存在感を遺憾なく発揮し、またある時は脇役に徹して主役の味を華麗に引き立てる 魅惑の万能食材、オリーブ&アンチョビ。
今回は、そんなオリーブ&アンチョビの魅力をもっともっと探るべく、カルミネ・コッツォリーノさんにいろいろとお話しをお伺いしました。
おいしいおいしいカルミネ流・オリーブ&アンチョビワールドへ、いざ!


Photographs by Yukihito Hosono
  1987年に「リストランテ・カルミネ」をオープンさせたカルミネ・コッツォリーノさんは、日本のイタリアブームの火付け役的存在である。その後も次々とレストランをオープンさせ、現在は都内7店舗のオーナーシェフとして活躍している。さらに、昨年11月には横浜に自身初となるテイクアウト専門店「カルミネ・デリ」をオープンさせた。
 実は最近、この「カルミネ・デリ」に大変お世話になっているのだが、それはなぜかというと、1.家から近くてとっても便利、2.店内には厨房もあり、そこでは都内のカルミネさんのレストランで活躍していたシェフが腕を振るっているため、デリとはいえどレストランさながらの味を楽しめる、3.オリーブ&アンチョビを使ったメニューが充実している、からである。
 中でも私の心を掴んで離さないのが、「オリーブペースト」だ。黒オリーブとアンチョビ、にんにく、さらにたっぷりのパセリなどをペースト状にしたものなのだが、これがとにかく旨い。バゲットなんかにたっぷり塗っていただけば、それはそれは最高である。さらに、自宅の食卓で、というのがこれまたウレシイ。最近は、ひたすらこれをつまみながら、誰にも邪魔されることなくゆっくりと白ワインを飲むのが、楽しみのひとつだったりもする。
 それはさておき、こんな美味しいオリーブ&アンチョビを使った料理の数々は、いったいどんな発想から生まれるのだろう?
 「イタリアにはオリーブやアンチョビを使った料理がいろいろありますが、私はそれを、できるだけ日本で手に入る食材を使って、しかも日本人のみなさんにいちばん喜んでもらえる形にアレンジして提供するよう心掛けています。例えば『オリーブペースト』は、日本人がバターやジャムなど、パンに何かを塗って食べるのが好きなことから、じゃあペーストにしたらどうだろう、と思い考案したものです」
 カルミネさんが日本にやってきたのは1978年。「当時はまだ、イタリア人の多くが日本という国の正確な場所を知りませんでした(笑)」というぐらいの時代だ。以来約30年間、日本の食材のみならず、生活習慣やさまざまな文化にも触れてきたカルミネさんにとって、日本は「第2の故郷」のようなもの。日本人好みの料理を考案するのはお手のもの、なのである。
 ならば! ということで、早速、日本で手に入る食材で作れるオリーブ&アンチョビを使ったメニューを教えてもらうことに。今回ご用意いただいたのは、全3品。
 まず1品目は「バーニャカウダ」。アンチョビ、オリーブオイル、にんにくなどを煮立てた温かいソースに新鮮野菜を付けて食べる、イタリア北部の地方料理である。
 「これは大勢で囲んでお酒を飲みながら食べるのに最適です。ワインはもちろん、ビールにも合いますよ」とカルミネさん。
 続いて2品目、「アンチョビ詰めのオリーブフライ」。その名の通り、黒オリーブの中にアンチョビを詰めて揚げた一品。
 「イタリアではオリーブやアンチョビをそのままでも食べますが、日本で手に入る瓶詰めのアンチョビはそのままでは少し物足りない。でも、フライにすれば、素材そのものの味も楽しめて、より美味しく召し上がれます」
 確かに、オリーブとアンチョビが持つ旨みと程よい塩気が口の中に広がる。衣のサクサク感もたまらない。
 そして3品目、「アンチョビとオリーブのトマトソースパスタ」。「プッカネスタ」と呼ばれる手軽な料理だ。スタンダードなトマトソースのパスタであろうと、いとも簡単に刺激的な味へと変貌させてしまうオリーブ&アンチョビに、改めて頭が下がる思いである。
「今回ご用意した料理のテーマは『ホームパーティ』。家庭でも作れる料理なのでおすすめですよ」とカルミネさんは語ってくれた。
 今年も夏本番。たまの休日には冷房をガンガンに効かせた部屋で昼からビール、もいいですが、時にはキラキラと輝く太陽の下、家族や友人たちとワインやシャンパンを片手に、おいしいオリーブ&アンチョビの世界を堪能してみてはいかがざんしょ。

カルミネ・コッツォリーノさんプロフィール

15歳で料理の修業を始め、23歳の時に合気道を学ぶため日本へ。1987年に「リストランテ・カルミネ」をオープン。現在は都内7店舗のオーナーシェフを務める。さらに、昨年11月に横浜に「カルミネ・デリ」をオープン。テレビや雑誌などにも多数出演。日本のイタリアブームの火付け役として知られる。


アンチョビとオリーブの
トマトソースパスタ

オリーブオイルと鷹の爪、にんにくをフライパンで炒め、にんにくが薄く色づいてきたら、アンチョビと種付きの黒オリーブ(7、8個ぐらい)を加えてさらに炒める。そこに茹でたフジッリとトマトソースを入れてよく絡ませた後、最後に刻んだスモークチーズとオリーブオイルを加えて完成。ただのトマトソースとは違う、刺激的な味わいが…。

アンチョビ詰めの
オリーブフライ

塩漬けにされた種抜きオリーブの中にアンチョビフィレを詰め込んで、小麦粉をまぶして卵と混ぜた後、パン粉をつけて180℃の油の中へ。香ばしいきつね色になったら油をよくきってお皿に盛りつけ、パセリをのせれば出来上がり。オリーブとアンチョビの旨さをストレートに味わえる。ワインもいいが、個人的にはビールがおすすめ。


バーニャカウダ

「バーニャカウダ」は、家庭やお店ごとにソースの味がさまざまだが、バージンオリーブオイル300ccに対して、アンチョビ100g、にんにくのみじん切り50g、バター150gを火にかけて炒めるのがカルミネ流。シャキッとした食感を際立たせるために、スティック状に刻んだ野菜は氷の入った冷水の中に入れてしっかり冷やすべし。
 


夏真っ盛りの今、「カルミネ・デリ」の料理を最もおいしく味わうなら、屋外でのホームパーティがいちばんだ。前菜からメインまで、約20品目もの豊富な料理の中から好きなものを購入して、それをお皿に盛りつけ、さらにテーブルに花でも飾ろうものなら、もはやそこは立派なレストランである。爽快な日差しの下、テーブルにはいつもとは違うイタリアンが並び、オリーブ&アンチョビが大きな顔してます。そして、右手には贅沢にも昼からワイングラスやシャンパングラス…。想像しただけでもワクワクしてくる。まぶたを閉じれば、そこには美しい地中海が広がるんじゃないかという気さえしてくるのである。何はともあれ、夏の美しい太陽や雲ひとつない青空には、何ものにも変えがたい心地よさがある。さあ、みなさん、今年こそ夢の屋外パーティを実現させてやろうじゃありませんか!


ランチボックス 800円

前菜3種の盛合わせ 690円

気まぐれピッツァ
  380円/1/3サイズ

シェフズボックス
自家製デザート付 850円

モッツァレラのサラダ
アンチョビ風味 530円/100g(右)
クスクスのサラダ 350円/100g(左)
オリーブペースト  600円/100g(下)


 Carmine Deli(カルミネ・デリ)

料理によっては、10g単位でも販売。デリの内容は時間帯や季節によって変更する。また、素材が揃い下準備ができていれば、リクエストに応じてシェフが作ってくれるものもある。

神奈川県横浜市西区南幸1-5-1
相鉄ジョイナス地下1階
クイーンズ伊勢丹横浜店内
TEL 045-312-6303

営業時間/10:00〜22:00
www.carmine-tky.com
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