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Media Spice!
松木直也のマイイートロード
***No.48


ソムリエ&Sake Stylist 木村 克己さんの
「とってもシアワセ鍋時間」
‘Sommelier & Sake Stylist’ Mr Katsumi Kimura Presents ‘The Really Jolly Pot Hour’.


世の中には、「鍋については一家言ある」という人が多い。
なぜなら、鍋という料理には、国や地方、そして作る人ごとに、無限の調理法が存在するのだ。
さてさて、ソムリエ&Sake Stylistとしてご活躍されている木村克己さんもまた、鍋に並々ならぬ情熱を注いでいる人物のひとり。
ということで今回は、木村さんをゲストにお迎えし、とっておきの鍋の作り方を教えていただきました。


Photographs by Takashi Sakata

ソムリエ&Sake Stylist 木村 克己さん


 1986年に開催された第1回パリ国際ソムリエコンクールで総合4位を獲得した日本を代表するソムリエであり、また日本酒や焼酎への造詣も深くSake Stylist≠ニしてもご活躍の木村克己さん。

 以前にも『メディア・スパイス!』にご登場いただいているので、このへんのところは読者の皆さんの中にもご存じの方が多いかと思いますが、今回、このコラムで「鍋」をテーマにしようと思ったとき、すぐに木村さんの顔が頭に浮かんだ。それはなぜかというと、木村さんは鍋を作り続けて30年。これまでにいくつものオリジナル鍋を考案してきた鍋奉行≠ナもあるからだ。

 実は私も、これまでに何度か木村さんの作る鍋をいただいたことがあるのですが、これがホント旨い! また、和食や洋食の技法・食材などを組み合わせた斬新なアイデアに「エッ!!そんな手があったの?」と、いつも驚きの連続なのであります。でも、なぜお酒のプロフェッショナルである木村さんが、鍋を作るようになったのだろう?

 「鍋という料理には、無数の方法論があります。種類もさまざまですし、地方ごとに食材や味付けも多種多様。もちろん、昔から受け継がれている地方色豊かな鍋は、非常に意味のあるものだし、価値のあるものです。ただ、今は日本全国、そして世界各国の豊富な食材やお酒が手に入る時代。だからこそ、現代の物流や食材のあり方を鍋に反映させることで、この時代ならではの鍋を作ってみたいと思ったんです。料理は、時代とともに常に姿かたちを変えながら継承されるべきものですから」

 さて、そんな木村さんに、『メディア・スパイス!』のためにオリジナルの鍋をお作りいただいた。その名も「焼き鯖、利尻昆布、ふんわり生鱈の創作寄せ鍋汁」。

 まず驚いたのが、なんとこの鍋、「焼き鯖」からダシをとろうというのである。

 「食材に含まれるアミノ酸、つまりうまみ≠ニいうものは、違う食材のもの同士を組み合わせると、足し算ではなく、掛け算のように倍加していくんです。今回の鍋では、そんなうまみの相乗効果≠狙いました。お酒、昆布、干し椎茸のうまみに、焼いた鯖の干物のうまみが加わると、もはや測定不能の鬼のダシ≠ノなりますよ」

 さらに、具材にも木村さん独特のアイデアが。生鱈は、パウダー状にした吉野くず粉をまぶして熱湯にくぐらせ、それを氷水で冷やしたうえで鍋に投入するのである。

 「お椀料理などに用いられる和食の技法を取り入れました。そうすることで、鱈の表面がつるりとコーティングされ、うまみや水分を封じ込めることができるんです」

 で、そのお味はというと、ほんのひと手間加えただけで、鱈は煮込んでもパサパサにならず、とってもフワフワ。そしてなにより、鬼のダシ≠ェ凄かった。ちくわや豆腐などの具材の風味をグーンッとアップさせ、日本酒や焼酎、白ワインといったお酒との相性もバツグン。これはぜひ、ご家庭でもお試しいただきたいと思います。 

 さらに、最後に木村さんは、鍋をより美味しく食べる秘訣をこう教えてくれた。

 「鍋を美味しく食べるいちばんの秘訣は、食材の調達から参加することです。ぜひ、お休みの日に家族や近所の方、あるいは友人を誘って、役割分担を決めてみんなで作ってください。鍋料理って、ひとつひとつの細かな要素が味わいにもの凄く影響するわけではないですし、たとえ失敗しても無茶苦茶なことにはなりません。そういう意味では、とてもフリーな料理なんです。だから、子どもはもちろん、料理を難しいものだと思っている方や、料理離れしている方が、包丁を握ったり、まな板使ったり、ダシを取ったりする練習の場にもなるんです。これは食育の一環だと思いますし、なにより楽しいんですよ。いろいろな香りが広がっていくあいだに、鼻歌を口ずさんだりしながら、みんなで鍋を作れば、その美味しさは2倍にも3倍にもなるでしょう」

 鍋のシアワセとは、完成した鍋をつついている瞬間だけではない。鍋を作ろうと思った瞬間から、すでに始まっているのだ。

 さあさあ、鍋が恋しいこの季節。皆さんもぜひ、ご家族や友人と一緒にシアワセ鍋時間≠過ごしましょうぞ!

PROFILE
木村克己さん
1953年神戸市出身。「アラン・シャペル」「オテルリッツ・パリ」シェフソムリエカヴィストなどを経たあと、日本ソムリエスクールを創設。また日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会も創設。食に関するさまざまな分野でのコンサルタントや講演家としても活躍。


鼻歌2時間、みんなで作ろう! うまみ掛け算鍋!!

  ●焼き鯖、利尻昆布、ふんわり生鱈の創作寄せ鍋汁

用意するもの(4人分)
<具材の部>
生鱈切り身400g/木綿豆腐2丁/竹輪6本/白ネギ3本/菊菜1束/干し椎茸(大)8個/白マイタケ1パック/塩少々/吉野くず粉100g


<ダシの部>
鯖の干物250g/利尻昆布 大(15cm×45cm)1枚/日本酒2合(360cc)/水(軟水・ミネラルウォーター)1リットル/砂糖(ペットシュガー5g)3袋/塩 小さじ2杯


<タレの部>
大根1本/リンゴ酢適量/白醤油適量/柚子適量


RECIPE

@鯖の干物をパックから出し、砂糖をまんべんなく振り5分置く。うっすらと水が出てきたら塩を全体に振り20分程放置しておく[RL1] また、干し椎茸は水に浸して戻しておく[RL1]

A鍋の中に水と日本酒を入れ、昆布を浸しておく[RL1]

B @の鯖を200℃のオーブントースターへ(7〜8分)。こんがり焼けたらざっくりとほぐし、小骨を取る[RL2]

C Aから昆布を取り出し、@の椎茸の出汁とBを投入[RL1] ちなみに、取り出した昆布は刻んで電子レンジでチンして脱水させると、ご飯に合うおかずになります

D生鱈を500円玉ぐらいの大きさに切って、塩を振っておく[RL3]

Eビニール袋に吉野くず粉を入れ、粉々のパウダー状に。そこにDを順次入れ、くず粉をまんべんなくまぶす[RL1]

Fたっぷりの熱湯にEを順次投入。身の表面が透明になる程度(10秒以内)ですくい取る[RL5]

G Fを氷水の中に入れて急速に冷やし、お皿に盛っておく[RL5]

H木綿豆腐を3センチ角に切り[RL4]、白ネギを3〜4センチの筒切りにする[RL4] また、椎茸の石づきを取り[RL1]、白マイタケを手で大まかにほぐし[RL1]、竹輪を3〜5センチに手でちぎり[RL1]、菊菜はざくざく切っておく[RL3]

I Cのダシが沸いたら、GとHの具材を順次入れる。湯気が勢いよく上がったら食べ頃です

◆タレの作り方
大根をおろし[RL2]、リンゴ酢、白醤油、柚子汁を搾り入れ柚子皮を混ぜ込み、お好みにより一味唐辛子などを加えましょう
※RL=リスクレベル 数値が高いほど年長者(あるいは料理が得意な人)の仕事になります

 


  ●木村克己流・鍋の心得5ヵ条

1)役割を分担して、仕込むところから参加すべし

2)鼻歌を口ずさみながら、楽しく作るべし

3)鍋奉行には、絶対に従うべし

4)具材は、必ずダシが沸いてから投入すべし

5)麺やお餅、ご飯などのデンプン質は、最後の〆までガマンすべし

●みんなで歌おう!オススメ鼻歌ソング
今回の鍋を作る際に重要になってくるのが、鼻歌の選曲である。これをミスすると大変なことになりかねない(2時間だからね)。でも、一体どんな曲がふさわしいのだろう?木村さんにお伺いした。「生鱈に吉野くず粉をまぶして熱湯にくぐらせ氷水で冷やすと、表面の触感が“ポニョポニョ”になります。ですから、鼻歌にはやはり『崖の上のポニョ』が最適でしょう」。なるほど、である。たしかにそれなら老若男女を問わず歌えるし、きっと鍋を作るのもますます楽しくなるにちがいない。ということでぜひ、みんなで『崖の上のポニョ』を口ずさもう。
崖の上のポニョ
藤岡藤巻と大橋のぞみ


●木村克己セレクト 鍋に合うお酒いろいろ
球磨焼酎「極楽」 球磨焼酎「極楽」 (常圧蒸留・長期熟成)のお湯割り
九州有数の米どころ、熊本は球磨川の上流に近いところで製造される「極楽」。丁寧に作られた米こうじを使用し、もっとも優れた蒸留液だけで原酒を作る。さらに、瓶(かめ)で3年間は寝かせないと出荷しないという徹底ぶり。この「常圧蒸留・長期熟成」のまろやかな味わいは、鍋にまことによく合います。
球磨焼酎「極楽」 常圧蒸留・長期熟成(720ml) 967円
有限会社 林酒造場 Tel.0966-43-2020
いづみ橋「恵」 いづみ橋「恵」 青ラベル(純米吟醸)
鍋といえば、もちろん日本酒。中でも、特にアミノ酸(うまみ)の含有量が多い純米酒がおすすめ。この「恵」は、酸味が非常に豊かなお酒なので、白ワインのように魚や具材の甘みを絶妙に引き立て、なおかつお酒の旨みも際立ちます。
いづみ橋「恵」青ラベル(720ml) 1,575円
泉橋酒造株式会社 Tel.046-231-1338
http://www.izumibashi.com
「キュヴェ三澤 甲州」 グレイスワイン 「キュヴェ三澤 甲州」 プライベートリザーブ
甲州種という品種のぶどうを使用したワインの中でも、「キュヴェ三澤 甲州 プライベートリザーブ」は、特に洗練されたスペシャルなワイン。甲州ぶどうは、それほど酸っぱさがないので、日本の“ダシ”にもベストマッチであります。
グレイスワイン「キュヴェ三澤 甲州」
プライベートリザーブ 3,000円
中央葡萄酒株式会社 Tel.0553-44-1230
http://www.grace-wine.co.jp
サントリー・ウイスキー「角瓶」+「富士山のバナジウム天然水」の水割り サントリー・ウイスキー「角瓶」+
「富士山のバナジウム天然水」の水割り
角瓶は、非常にノスタルジックなウイスキーの味。その甘みと香り、そして樽から出てきたタンニン(渋み)が、鍋の中に溶け出しているほのかな脂をまろやかに。ちなみに、ウイスキー1に対して水2の割合がベスト。
サントリー・ウイスキー「角瓶」 オープン価格
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