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松木直也のマイイートロード
***No.49


『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』ヘッドシェフ リオネル・ベカさんの
「ぼくのフルーツ・マジック」
We enjoyed strawberry picking in Hiratsuka with the head-chef of 'Cuisine[s] Michel Troisgros', Mr.Lionel Beccat. He made dishes with the strawberries.


『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』のヘッドシェフ、リオネル・ベカさんは、
「いちごには、果物という世界から逸脱した万人に愛される不思議な魅力がある」と語る。
そこで、今回はそんなリオネルさんとともに、平塚でいちご狩りを満喫。
さらに、いちごを使った料理も作ってもらいました。


写真:坂田 隆、通訳:勅使河原加奈子

『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』ヘッドシェフ リオネル・ベカさんの「ぼくのフルーツ・マジック」


 東京・西新宿のホテル『ハイアット リージェンシー 東京』の1Fにある『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』は、フランス「ミシュランガイド」で40年間三つ星に輝き続ける『メゾン・トロワグロ』(フランス・ロアンヌ)の三代目オーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロ氏監修のフレンチ・レストランだ。

  オープン以来、キッチンの中心となって腕を振るうヘッドシェフのリオネル・ベカさんは、1976年フランス・バスティア生まれのマルセイユ育ち。『メゾン・トロワグロ』で4年間、ミッシェル氏の右腕としてセカンドシェフを務めて絶大な信頼を受け、若くして『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』を任された“スゴ腕シェフ”である。

  ちなみに、オシャレでスタイルも良く、かなりの“イケメンシェフ”でもあるのだが(女性ファン多いんじゃないかな)、ま、それはさておき、今回はそんなリオネルさんを“いちご狩り”にお誘いした。

  なぜかというと、@伝統的なフランス料理の手法や火入れをベースに、柚子やレモンなどのフルーツを巧みに使ったリオネルさんの料理が多くのお客さんに驚きと感動を与えている(『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』は「ミシュランガイド東京」で2年連続二つ星を獲得。今、“東京でもっとも三つ星に近いレストラン”との声も多い)、Aリオネルさんはかなりの旅好きで、これまでにも日本各地に足を運んでは、その土地土地の食材や生産者、文化に触れている、との情報を入手したからである。ならば、ぜひ神奈川の果物を見てもらおうと、今回登場していただいた。

  いちご狩りは、平塚駅から車で15分ほどのところにある『高梨いちご園』にて。ここでは、「べにほっぺ」(高設土耕栽培)、「さちのか」(土耕栽培)という2種類のいちごを育てているのだが、リオネルさんは到着するなり、初めての“いちご狩り”に興味津々。いちごを直接もいだり、その場で口に運んだりしながら、栽培方法や品種のことについて、生産者の高梨忠夫さんに熱心に質問していた。

「美味しくて、なおかつ色や形がとてもいい。特に『さちのか』は、甘みと酸味のバランスがよく、フランスの木いちごにも似た味わいですね」とリオネルさん。

  さらに、休日には300人ものお客さんがいちご狩りにやってくること、中には朝食を抜いて(前日の夕食まで抜く“ツワモノ”もいるそうです!)いちごを100個以上食べて帰るお客さんもいることなどを知ると、リオネルさんはそれはそれは驚いたご様子であった。

「先日は宮崎に行きましたが、日本のいろんな場所を訪れるたびに、素晴らしい食材にたくさん出会えるし、同時に驚きや感動がたくさんあります。だから、ぼくはそんな驚きや感動を料理で表現したい。そして、お客さまに料理の奥にあるさまざまな“ストーリー”も味わっていただければ、最高ですね」

  旅先で出会う食材や生産者、心の琴線に触れる日本文化の数々…。それらのすべてが、料理の原動力なのだ。

  さて、いちご狩りを終えたリオネルさんに、どうして日本に来ることになったのかお伺いした。

「フランスで、ミッシェルはぼくに『東京にお店を出すことになったから、お前行ってくれないか?』ではなく、『お前が行ってくれるんだったら東京にお店を出そうと思うけど、どうする?』と言ってくれたんです。また、ぼくが『東京に行ったら、自分の好きなように料理を作ってもいいか?』と聞いたら、『もちろんいいよ』と。信頼してくれたことが、何より嬉しかったですね。そして、日本に来たからこそ、素晴らしい“ファミリー”(スタッフ)にも出会うことができました。今、毎日が凄く楽しいです」

  そんなリオネルさんが、翌日、平塚で出会ったいちごで“フルーツマジック”な料理を作ってくれた。その時は、ランチタイム。サービスの人たちも実に楽しそうだった。

『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』ヘッドシェフ リオネル・ベカさんの「ぼくのフルーツ・マジック」


PROFILE
リオネル・ベカさん
1976年生まれ。2002年よりフランス『メゾン・トロワグロ』のセクションチーフ、翌年よりセカンドシェフに抜擢。そして2006年、東京『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』のオープン時よりヘッドシェフを務める。

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日本的であり、フランス的でもある リオネル・ベカ × 高梨いちご園 フルーツマジックな料理&デザート
「食べてみたときに『ぼくはこうやって調理してくれたら美味しいよ』と食材からアプローチしてくることもあれば、逆に『この食材はこんな風に調理したらいいんじゃないか』『こんな服を着せたら似合うだろうな』と感じることもあります。今回、『高梨いちご園』で生産者のお話を直接聞いて、また実際にいちごを食べてみて、ぼくは非常に日本的であり、フランス的でもある料理を作りたいと思いました」

@イトヨリのア・ラ・ヴァプール、にんじんとジンジャーのソース、フルーツと野菜のブロシェット  

@イトヨリのア・ラ・ヴァプール、にんじんとジンジャーのソース、フルーツと野菜のブロシェット

「キレイ〜」「カワイイ〜」なんて声が聞こえてきそうな、目にも美しい一皿。が、もちろん見た目だけじゃありません。太陽をイメージしたにんじん、ジンジャー、ライムの香り高いソースと、蒸気で蒸してふんわりと火を入れたイトヨリ。そして、いちごやキウイなど、小さな串に刺さったフルーツや野菜の異なる食感&酸味が口の中に広がり、さまざまな“シアワセ”をもたらしてくれます。それぞれの素材が存在をしっかり主張しながらも、主役のイトヨリの旨みを見事に引き立てる、まさに“フルーツマジック!”な味わい。




A苺とフレッシュな山羊のチーズのデザート、ゆずのアイスクリームと苺のマリネ ミルクチョコレートのクリームにさくっと軽いビスキュイ(クッキー)の板、軽くホイップしたフレッシュな山羊のチーズのクリームに苺をのせて  

A苺とフレッシュな山羊のチーズのデザート、ゆずのアイスクリームと苺のマリネ ミルクチョコレートのクリームにさくっと軽いビスキュイ(クッキー)の板、軽くホイップしたフレッシュな山羊のチーズのクリームに苺をのせて

金柑ヴィネガー、スパイスとともにマリネした苺は、ゆずのアイスクリームとの相性バツグン。苺をマリネしたヴィネガーのジュレと一緒にお楽しみください。

Aのデザートは、『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』でお楽しみいただけます!【提供期間:2月上旬〜よいいちごが手に入る時期まで】
※いちごの入荷状況により、上記期間内でもご提供できない日もございます。詳細は、レストランにお問い合わせください。


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キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ

キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ 2006年、『ハイアット リージェンシー 東京』1Fにオープン。伝統的なフランスの調理法をベースに、レモンや柚子などの柑橘類、さらに日本の四季折々の素材を取り入れた料理が特徴。ミッシェル・トロワグロ氏の名前を冠したレストランとして、本国の『メゾン・トロワグロ』とはひと味ちがった美食の世界を楽しめる。また、ミッシェル氏の作る料理が世界のさまざまな食材や料理、文化に影響を受けていることから、店名の“キュイジーヌ”には複数形を意味する[s] をつけ、“料理はひとつではない”という自由な発想の料理哲学を表現。ランチコース5,300円〜、ディナーコース14,700円〜(ア・ラ・カルト料理もご用意しております)
 
<住所>東京都新宿区西新宿2-7-2  ハイアット リージェンシー 東京 1F
<電話>03-3348-1234(代表)
<営業時間> ランチ11:30〜14:00(L.O.) ディナー18:00〜21:30(L.O.)
<定休日>水曜日(5月〜10月)
 



高梨いちご園

高梨いちご園 広々としたハウスの中で、30分間いちごが食べ放題!予約なしでゆっくりといちご狩りを楽しめる(20名以上の場合は要予約)。直売所で販売されている持ち帰り用のいちご(1パック450円〜630円)も豊富。 ※入園料は時期により異なります。
 
<住所>神奈川県平塚市下島509  <電話>0463-55-0565
<営業時間>10:00〜15:00  (いちごがなくなり次第終了)
<営業期間>1月上旬〜5月上旬  <定休日>不定休
 

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