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松木直也のマイイートロード
***No.50


アウトドア・エッセイスト 木村東吉さんの
「ダッチオーブンで食べるおいしい野菜」
Mr.Tokichi Kimura, an Outdoor Essayist, visited a vegetable farm owned by one of Kamakura’s Italian restaurants……“Delicious vegetables cooked in a Dutch oven.”


おいしい野菜を食べる。これは、我々人間にとって大きなテーマである。
そこで今回は、アウトドア・エッセイストの木村東吉さんと一緒に、神奈川の野菜畑を訪問。
さらに、そこで見たこと、聞いたことをヒントに、東吉さんに野菜を使ったおいしい料理を作ってもらいました。
いやー、野菜からいろんなことを学んだ1日でした。


写真:坂田 隆

アウトドア・エッセイスト 木村東吉さんの「ダッチオーブンで食べるおいしい野菜」


 河口湖を拠点に、アウトドア・エッセイストとして幅広く活躍している木村東吉さん。雑誌『POPEYE』の人気モデルからどんどん冒険やアウトドアの世界にのめりこみ、また趣味だった料理は本を何冊も出すほどになり、その腕前を披露している。

 私にとっては大切な友人でもあり、これまでに何度も取材をさせてもらったり、一緒にお酒を飲んだりしているのですが、このコラムで野菜をテーマにしようと思ったとき、なぜか東吉さんの顔が頭に浮かんだ。

 なぜかというと、東吉さんはこれまでにさまざまな場所を旅しては、その土地土地でいろんな料理を作っている。それも、毎回決まったレシピがあるわけではなく、ほとんどが現地で出会った人々や食材、そこで目にした光景などにインスピレーションを受けて、なのだ。つまり、“旅のプロフィール”がそのまま料理になっていくのである。

 そこでぜひ、神奈川の畑で生産者の声を聞いてもらい、その畑で栽培されている野菜を使って“ストーリーのある料理”を作ってもらいたい。そう思ったのだ。東吉さんは快諾。ということで、まずは鎌倉市関谷にある「関谷リッチョーネ畑」へ。

 この畑を毎朝耕している飯田博之さんは、鎌倉市小町にあるイタリアン・レストラン『ア・リッチョーネ』の支配人。「土を耕し、食材から作りたい」との思いから、年間40種類以上の野菜やハーブを育てている。さて、畑に到着するなり、東吉さんは実際に野菜を手に取り、匂いを嗅いだりしながら、飯田さんの話に真剣に耳を傾けていた。また、初めて見るコールラビ(葉が巻かずに、茎がカブのように肥大したキャベツの一種)に興味津々で、皮はむいていいのか?どこからどこまで食べられるのか?など、特徴や調理法を熱心に聞いていた。

 その後、飯田さんからコールラビとワケギ、さらにローズマリーなど野生種のハーブを分けてもらい、また東吉さんは、今度『ア・リッチョーネ』に食事に行くことを約束。最後に固い握手を交わし、畑をあとにした。

 そして、横浜市栄区にある『上郷・森の家』に移動し、いよいよアウトドア・クッキングを開始。東吉さんは、飯田さんが育てた野菜でどんな料理を作るのだろう?

「今回は、ダッチオーブンを使った料理を作ろうと思います」

 東吉さんはこれまでに、ダッチオーブンを使って数え切れないほどの料理を作っている。その魅力とは何なのだろう?

「アウトドアのメインディッシュは、『風景』と『会話』。だからこそ、料理は“作る”ものではなく“時間が勝手に作ってくれる”ものがいい。そういう意味では、火にかけておくだけで料理が完成するダッチオーブンは理想的なんです」

 ならば!と、ダッチオーブンに食材を入れて、火にかけたのち、景色を見たり、雑談しながら待つこと約45分。『コールラビと鶏肉の蒸し焼き ローズマリー風味』が完成したのであった。

 塩コショウされて、シェリー酒で味付けされ、ワケギ、コールラビ、ニンニクなどの野菜の旨みをチキンが吸いこみ、これにローズマリーがアクセントとなり、ベーコンの脂がコクを出し、東吉さんも「大成功だね!」とご満悦の様子であった。

  ところで、先述の通り、東吉さんはコールラビを見るのも食べるのも今回が初めて。未知の野菜を使って料理を作ることに不安はなかったのだろうか?

「最初はもちろん不安がありました。でも、僕が考えるアウトドア・クッキングの基本は、51%が楽しみ、49%がリスク。自然を相手にする限りはリスクが付きものですが、楽しさがリスクを2%上回れば成功なんです。そして、挑戦することで経験や知識が豊かになって、リスクが減っていき、次第に自分の中でひとつの料理のストーリーを作れるようになっていく。それが醍醐味ですね」

  そういえば、東吉さんと同じく“自然を相手にしている”飯田さんも、畑でこんなことを語っていた。

「実際に土から耕して、うまくいくまで何度も失敗して、納得いく野菜を育てて、食べてみる。それが、食材の良さを引き出すためにもっとも大切なことだと思います」

  おいしい野菜を育てるのも、また野菜を使っておいしい料理を作るのも、「やってみよう!」というチャレンジ精神があってこそ。

  さあ、ときまさにアウトドア・シーズン。皆さんも、今年はカレーやバーベキューばかりでなく(それはそれで旨いんだけどね)、たまにはダッチオーブンを使って、おいしい料理作りにチャレンジしましょうぞ!

PROFILE
木村 東吉さん
1958年大阪生まれ。79年よりファッション・モデルとして活躍する傍ら、80年代には雑誌『POPEYE』で“満腹亭東吉”として料理ページを6年にわたって担当。30代になってアウトドア関連の多くの著作を執筆。現在は河口湖に拠点を置き、執筆・キャンプ教室の指導・講演など幅広く活動している。著書に『森と湖の生活』『こんな暮らしがしたかった』など。 http://www.greatoutdoors.jp/

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食と農の架け橋「関谷リッチョーネ畑」


食と農の架け橋「関谷リッチョーネ畑」

食と農の架け橋「関谷リッチョーネ畑」

今回取材でお世話になった「関谷リッチョーネ畑」は、リストランテ『ア・リッチョーネ』の支配人である飯田博之さんが「食と農の架け橋になりたい」という思いで始めた畑。といっても、飯田さんは農業の知識があったわけでも、畑を所有していたわけでもない。なんと、わずか10坪ほどの空き地と鍬、スコップで、1から畑を作ってしまったのである。さらに、野菜のことはもちろん、肥料や農薬についても徹底的に勉強。そんな努力の甲斐あって、今や畑は約600坪にまで広がり、冬には葉菜、夏には果菜、春と秋には根菜が収穫できるという。「僕は肥料をあまり使わないんです。というのも、簡単に肥料を与えるよりも、根が自分で土の中から食べ物を探すぐらいのほうが、その野菜の性格が出ていいと思うから。結局、野菜も人間も一緒なんですよ」と飯田さん。また、「今後はいろんな果物も育ててみようと思っています」とも。飯田さんの挑戦はまだまだ続く。

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リストランテ 『ア・リッチョーネ』


リストランテ 『ア・リッチョーネ』

“本来のスローフード”をモットーに、畑の土からスタッフ全員で作り上げている。レストランには、炭火で焼く魚や肉料理、手打ちのパスタ、石窯で焼くピッツァなどなど、こだわりのメニューがズラリ。また、ワインも常時130種類ほどあり、全てグラスで飲めます。
<住所>鎌倉市小町2-12-30 BMビルB1
<電話>0467-24-5491
<営業時間>ランチ11:30〜16:00(L.O.15:00)
ディナー17:30〜22:30(L.O.21:30)
<定休日>水曜日(祝日の場合は翌日)
http://www2.ocn.ne.jp/~riccione/

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木村東吉×関谷リッチョーネ畑
「コールラビと鶏肉の蒸し焼き ローズマリー風味」


<材料>
ワケギ ウイキョウ ローズマリー コールラビ

ワケギ
見た目はネギに似ているが、ネギより細くてやわらかく、甘みがある。香りもネギより穏やか。

ウイキョウ
地中海沿岸から西アジアが原産のセリ科のハーブ。別名「フェンネル」。ちなみに、飯田さんの畑に生えているものは野生種。「栽培種とは香りが全然ちがう。いいね」と東吉さん。

ローズマリー
飯田さんの畑で育つ苗は、「トスカナブルー」という立性のローズマリー。「かたくてゴワゴワしたものとはちがい、香りがしっかり料理の味を引き立てます」と飯田さん。

コールラビ
ドイツ語で「コール」は“キャベツ”、「ラビ」は“カブ”の意味。茹でてサラダにしたり、スープや味噌汁などの汁物、また煮込みなどにもよく合います。

「コールラビと鶏肉の蒸し焼き ローズマリー風味」

作り方
@チキンにたっぷり塩コショウする。
Aチキンの表面(両面)をこんがりきつね色になるまで焼く(ダッチオーブンのフタを使おう)。
BダッチオーブンにコールラビとベーコンとニンニクとAのチキンを入れ、フタをして火にかける。
Cフタの上にも炭をのせ、上下からじっくりと火を通す。ちなみに、上下の火は上8に対して下2の比率がベスト。
D15分ほどしたら一度フタをあけ、ワケギとローズマリーを投入。さらに、塩コショウでワイルドに味付けし、シェリー酒でワイルドに風味づけする(でも、あくまで気持ちは優しくね)。
E時折ダッチオーブンの様子を見ながら(ただし、ダッチオーブンの中を見ていいのは3回まで。コレ鉄則)、会話を楽しんだり、景色を楽しんだりして30分ほど待つ。
Fお皿に盛りつけ、ウイキョウを添えれば完成!

「コールラビと鶏肉の蒸し焼き ローズマリー風味」作り方

コールラビを見るのは今回が初めてだったんですが、飯田さんのお話を聞いて、ダッチオーブンで調理するといいんじゃないかと思いました。しっかり水分を含んでいて、自分の水分で自分をおいしくしてくれる野菜が、ダッチオーブンにはよく合うんです。また、香り豊かな野生のローズマリーもいただいたので、チキンも入れたらどうか、と。結果、野菜の水分やチキン、ベーコンの肉汁がダッチオーブンの中に溶け出し、そこにハーブの香りものって、料理は大成功。また、コールラビがとにかくおいしくて、何個でもイケちゃいます!

アウトドア・エッセイスト 木村東吉さん

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横浜市の公共の宿・横浜市民ふれあいの里 『上郷・森の家』
横浜市の公共の宿・横浜市民ふれあいの里 『上郷・森の家』

今回、東吉さんとともにアウトドア・クッキングを楽しんだのが、横浜市栄区にある『上郷・森の家』。バーベキュー場のほか、お風呂や宿泊施設などもあり、景色もいいのでアウトドアに最適です。

 

<住所>横浜市栄区上郷町1499-1
<電話>045-895-5151(予約受付時間:9:00〜17:00)
http://www.kamigou-morinoie.org/
<バーベキュー場ご利用料金(1区画2炉)>
平日1,500円/土・日・祝日・夏季期間2,000円
<バーベキュー場ご利用時間>
10:00〜16:00(後片付け、清掃を含めた時間です)
※ 炊事用具や調理用具、薪、炭なども販売しております。
※ 食器、食材、調味料等は、お客様でご用意ください。
※ テント、パラソル、シート、椅子、コンロなどの持ち込みはできません。
●その他の施設のご利用方法、ご利用料金などにつきましては、『上郷・森の家』にお問い合わせください。

 


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東吉さんと一緒に、アウトドア&ダッチオーブン料理が楽しめちゃう!
横浜市の公共の宿・横浜市民ふれあいの里 『上郷・森の家』

新潟県は十日町にある『あてま高原リゾート・ベルナティオ』で、東吉さんのアウトドア・イベントが開催されます(予定)!広大な大地、清らかな水辺、緑豊かな森……。東京ディズニーランドの約10倍もの敷地の中で、東吉さんと一緒に家族で“自然とのふれあい”をお楽しみいただけます。さらに、東吉さんよるダッチオーブンを使った料理教室も。夏の思い出づくりにぜひ!

 

【開催場所】あてま高原リゾート・ベルナティオ
<住所>新潟県十日町市珠川
【開催日】7月4日(土)〜7月5日(日)
※参加条件、募集人数、料金などイベントの詳細につきましては5月下旬(予定)に『あてま高原リゾート・ベルナティオ』ホームページにて公開いたします。
http://www.belnatio.com/

 

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