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松木直也のマイイートロード

***No.7

フードコーディネーター 佐野由美子さんに学ぶ

1000種以上もあるといわれる中国茶は、それぞれが持つやさしい自然な味わいと深い香り、そして微妙な色あいなど、その魅力や楽しみ方も実に豊富。そこで今回は、中国料理をメインに、レストランやホテルのトータルコーディネートなどを手がけられている佐野由美子さんをお迎えして、カジュアルに楽しむ中国茶とデザートの魅力をご紹介します。
ホテルニューグランドで、31年間伝統の味を守り続けているパティシエ山本延行氏と中国茶のスペシャリスト佐野由美子さん。横浜港の美しい風景が一望できる本格フレンチレストラン、タワー5階の「ル・ノルマンディ」で、山本さんに中国茶に合うデザートをお作りいただいた。プディングの甘い香りとプチ・フールからほんのり漂うレモンやオレンジ、ナッツの風味が、茶葉ごとに様々な芳香を放つ中国茶の魅力をさらに引き立てる。
「デザートと中国茶の香りのマリアージュですね。このデザートには、プーアール茶がぴったりだと思います」と、佐野さん。
佐野由美子(さのゆみこ)さん
プロフィール
OL生活を経た後、1992年より本格的なフードビジネスをスタート。中国料理店「広東名菜赤坂璃宮」の専属コーディネーターをはじめ、ホテル、レストランのトータルコーディネート、コンサルティングを中心に活動する。2000年には、六本木に「カメリアエンタープライズ」を設立。現在は、高齢者福祉施設の食環境に関するコンサルティングや、フードコーディネーター養成学校、中国茶の講師など、「食」のビジネスをあらゆる面でサポートする フードコーディネーターとして幅広く活躍。
 今回ゲストにお迎えしたのは、フードコーディネーターの佐野由美子さん。中国料理店「広東名菜赤坂璃宮」のリニューアルオープンをはじめ、レストランやホテルのコンセプト作り、再建に関するコンサルティングなどを多数手がけている。彼女の仕事ぶりが一般的な飲食店の経営コンサルタントと大きく違うのは、あくまでも現場主義であるということだ。まずは、シェフやスタッフと一緒にレストランという現場に立ち、お客様の生の声を聞くことからはじめる。いつもお客様の立場に立って、店の魅力を最大限引き出すというのが彼女の心うちだ。「お客様の喜ぶ顔が見えたとき、初めてプロとしてその仕事を認めてもらえます。フードコーディネーターというと華やかな印象がありますが、実際には日々裏方でシェフやスタッフ達との地道な積み重ねです」
 さて、そんな佐野さんがこだわり抜いているのが中国茶。茶葉を自家発酵させることによってつく天然の香りが最大の魅力とされている。聞香杯(もんこうはい)と呼ばれる香りを楽しむための専用茶器もある程だ。中国茶に出会って以来20年近くもの間ずっと、朝食時にも飲んでいるという佐野さんは、中国茶の講師としても活躍されている。そこで佐野さんに、普段の暮らしの中で中国茶を気軽に楽しむ方法を教えていただくことにした。おすすめの代表的な茶葉や簡単でおいしい淹れ方もご紹介しているのでぜひご参考に。
 また、ティータイムがさらに幸せなひとときとなるように、おいしいデザートとの組み合わせもご紹介したい。訪ねたのは、横浜山下町のホテルニューグランド。このホテルで31年間パティシエとしてご活躍されてきた山本延行さんに、中国茶に合うデザートを作っていただけることになり、さっそく佐野さんをお連れした。
 ホテルニューグランドの料理は、初代料理長であるサリー・ワイル氏の教えを今も色濃く残している。サリー氏というのは、日本とヨーロッパのフランス料理の架け橋になった人でもあり、この方がおられなかったら、日本の料理人達は今日のようにヨーロッパで修業や勉学はできなかったといえる。「先代の考えのひとつであった、お客様に気軽にフレンチを楽しんでいただきたいという教えは、今も料理を作る上でベースになっています。今日のように、自分の遊び心が発揮できるデザートを作れるのは、本当に楽しいですよ」そういって山本さんが出してくださったのは、佐野さんの中国茶へのこだわりを助長するような香りの高いデザートだった。程良くキャラメリゼしたクレームブリュレは、高度な技術力あってのもの。プチ・フールはどれも繊細で懐かしい味がする。
 一杯のお茶とおいしいデザートのマリアージュ、私たちの生活の中でこれらは、いちばんのリラクセーション。そして生きた心地のするいい時間がやってくるのだ。


ホテルニューグランド

神奈川県横浜市中区山下町10
TEL.045-681-1841
外国との往来がまだ船だけだった昭和初期、1927年にヨーロッパスタイルの正当派ホテルとして誕生したホテルニューグランド。創業当時の趣を残す本館ロビーは、高い天井や太いマホガニーの柱、古い教会の回廊を思わせる大階段など、歴史を経たものだけが持つ特別な雰囲気が漂う。
決して時代に媚びないクラシックホテルの神髄を貫きながらも、最先端のクオリティを程良く取り入れ、館内のどこにいてもゆったりと落ち着いた心地よさを感じることができる。急ぎすぎる時代に少し疲れた時に、ゆっくりと訪れたい大人のための横浜がここにある。
ホテルニューグランド山本延行パティシエによる
“アシェット ドゥ フリュイ ル エ クレームブリュレ”と
“9種類のプチ・フール”

テーブルに運ばれて来る時から、辺りにキャラメルが程良く焦げた甘く香ばしい香りが立ちこめて、幸せな空気に包まれる。サクサクッとしたプディングの表面にスプーンを入れる心地よさ。そして濃厚で深い味わいが口の中に広がってその余韻は忘れられないものに。 クレームブリュレはニューグランド創業の頃からの伝統メニューのひとつ。みずみずしいフルーツとともに添えられたラ・フランスのクリスタルは、1mmにスライスした洋梨をシロップで煮た後に、90℃の低温で3時間ほどかけて焼き上げたというこだわり。

 特に香りが高い極上の中国茶を手に入れた時は、聞香杯など専用の茶器がなくても日本酒の杯で充分至福の香りを堪能できる。内側が白い器を選べば、淡いお茶の色合いも映えるので、不揃いな酒器でいろいろ遊んでみるのも楽しい。しっとりした芋あんなどの素朴な和菓子と中国茶もおいしい組み合わせ。  さわやかな気分でいたい朝の食卓には、カジュアルなコーヒーカップと中国茶がなぜかぴったり。スゥイートなデニッシュやペストリー、バターたっぷりのクロワッサンもプーアール茶となら食後の口当たりもさっぱりするのでおすすめ。中国茶は身体の代謝を活性化してくれるので、忙しい朝にもぜひ。
 中国茶の魅力は、香りもさることながら、その色の美しさとバリエーションの多さ。シャンパングラスや様々なカットグラスに注いでキャンドルを灯すと、そのグラデーションの美しさにうっとりするほど。チョコレートなどと合わせてパーティの演出や、お酒の苦手な方への気の利いたサービスとしても。  コクがあり、香りと味のバランスが良い烏龍茶は、和、洋、中とどんなお菓子にも合うので様々なシーンで大活躍。例えばハイティスタイルにアレンジするのも素敵。それぞれのトレイに違うタイプの焼き菓子などを盛りつけ、シノワズリーで小振りのティーカップと合わせれば、お客様をもてなす午後のティータイムにも。

プーアール茶
雲南省産の後発酵茶。香港や広東省では日常に飲まれているお茶。独特のカビの香りが特徴だが、味、香りとも濃厚で人気がある。10年、20年、40年ものと、古い茶葉ほど高価で極上とされ、得も言われぬ甘みが口に広がる。食事や甘みの濃いデザートには一番ぴったりくるお茶。
凍頂烏龍茶 トウチョウウーロンチャ
台湾で最も有名な烏龍茶。凍頂山一帯で栽培されている。何度も揉捻され固く締まった団子状の茶葉が特徴。発酵度が浅いため、明るい黄金色の水色で、清々しい香りとまろやかな風味が非常にバランス良く、人気の高い中国茶。

台湾台北県にある白雲山山頂で栽培される幻の極上茶。毎年の台湾茶の品評会で特賞を受賞している。さわやかで上品な蘭の香りと、ほのかに甘いコクのある風味は一度飲んだら忘れられない味わい。緑茶に近いのでカテキンの含有量がとても高く体にやさしいお茶。
龍井茶 ロンジンチャ
中国を代表する緑茶のひとつで、浙江省杭州産のものが有名。茶葉は細長い扁平で清黄色の水色が特徴。まったく発酵させずに作るため、ビタミンCも豊富に含まれる。独特のさっぱりした味に個性があり、適度なコクも楽しめる。
ジャスミン茶
日本でも中国でもとてもポピュラーなお茶。烏龍茶か緑茶をベースに薫香という工程でジャスミンの花の香りをつけ、お茶の味わいを深めたもの。上等なものには花が混ざっておらず、飲み終わった後も嫌みがなく涼やかな芳香が口の中に広がり、気持ちがすっきりする。
カジュアルに楽しむ、おいしい中国茶の淹れ方
まず、使う急須や湯のみをあらかじめよくあたためておく。一度沸騰させたお湯は、高い温度のまま使えば渋めになり、ややぬるめのお湯で淹れると甘みが出る。この仕組みを応用すれば、一煎目と二煎目で違う味わいを楽しむこともできる。また、特に香りを楽しみたい時は、小さめの茶器を使った方がより香りが引き立つ。聞香杯など専用の茶器がなくても、日本酒用のぐい呑みなどはぴったりなのでぜひお試しを。お茶は意外に保存が大切。湿気はもちろん、温度や紫外線にも気をつけたい。小さめの密閉容器などに小分けして、陽の当たらない場所に置き、風味が変わらないうちに飲むのがおすすめ。
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