オマールエビやカブの上にかかった牛乳の泡は、まるでふんわりとした雪のよう。そこにソースをかけて混ぜ合わせると、白銀の世界から早春を思わせるような鮮やかな緑の世界へ。シェフの遊び心が詰まったビジュアルと味わいの両方から楽しめる一品は、パーティのサプライズメニューとしてもぴったり。 |
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白銀の世界から、新緑の世界へ…オマールエビとカブのマジック
【材料：2人前】オマールエビ1尾、≪ソース≫オマールエビの殻200g、A｛タマネギ50g、ニンジン20g、ポロネギ10g、セロリ10g、エシャロット5g、ニンニク1/4片｝、コニャック10cc、B｛白ワイン20cc、生トマト70g、トマトピューレ30g｝、ブイヨン200cc、ブーケガルニ適量、生クリーム適量、バター適量、牛乳適量、カブ小2本、水適量、塩コショウ適量、オリーブ油適量
【作り方】
≪ソース≫
1.オマールエビを下ゆでし、身を殻からはずしてから残った殻を小さく刻む。
2.1の殻をオリーブ油で炒めた後、Aを加えさらに炒める。
3.香ばしく色付いたらコニャックでフランベし、Bを加え水分が半量くらいになるまで煮詰めてから、ブイヨンを加える。
4.3のアクを取り除きながら弱火で30分ほど煮込んで漉す。
5.4のスープの味を見ながらさらに煮詰め、仕上げに生クリームを加え、ハンドミキサーで泡立て、ソースにする。
≪カブ≫
1.カブを葉と白い実の部分に切って分ける。
2.葉の根元部分を下ゆでしてから、5ミリ幅に切る。
3.葉先の部分を水とともにミキサーにかけ、サラシで搾り汁を取る。
4.3を鍋に入れ火にかけ、浮いてきた部分をボールにすくい取ってから冷やして、青寄せ（クロロフィル）にする。
5.白い実の部分の皮をむき、下ゆでする。
6.皮を牛乳に入れ温め香りを移し、漉す。
≪盛り付け≫
1.
オマールエビの身を適当な大きさに切り分け、バーナーで軽く焦げ目を付けてから温める。
2.皿に葉の茎の部分をフォンテーヌ（泉）状に盛り、中心にクロロフィルを忍ばせる。
3.2の上から、温めたカブの白い実とオマールエビの身を盛り付ける。
4.カブの香りを付けた牛乳を泡立て、泡だけを3の上にかけて、皿を白一色にする。
5.カブ、オマールエビ、ソースを別々に盛り付ける。
6.ソースを注ぎかけ、よく混ぜたらできあがり。
ここがポイント！クロロフィルは氷を入れたボールでしっかり冷やすこと。あとは、皿の上で白一色から緑一色に変化していくのをしっかり楽しんで！
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