●マリー・ルイーズ レシピ●
 
 

蒸し春野菜の温サラダ仕立て〜XO醤ソース〜
2007年に品種登録されたばかりの神奈川生まれのネギ「湘南一本」を使ってシェフが考案したネギづくしの前菜。湘南一本の特徴である甘さとやわらかさを十分に引き出したメニューばかりです。ネギと生クリームが調和したまろやかなババロア、ネギの風味が効いたタルト、香草が入ったドレッシングでさっぱりいただくセルヴラとバラエティ豊か。ネギ臭さがないので、苦手な人でもおいしく味わえます。
 

●平塚の葱「湘南一本」づくし3種盛り

湘南一本の2色ババロア
【材料:1人前】≪ババロア≫湘南一本の白い部分200g、ブイヨン200cc、ゼラチン50cc、生クリーム120cc、塩、カイエンペッパー適量
≪クロロフィル≫湘南一本の緑の部分100g、冷水500cc
【作り方】≪ババロア≫1.湘南一本の白い部分を小口に切り、ブイヨンとともに鍋に入れ、やわらかくなるまで煮込んでミキサーにかけた後、ゼラチンを加えてボールで漉してから冷やす。2.別のボールに生クリームを入れ6分立てにホイップする。3.とろみが付きだした1に2を加え、塩、カイエンペッパーで味を調える。4.3の1/3を残し、冷やしたガラスの器に注ぎ、冷やし固める。
≪クロロフィル≫1.湘南一本の緑の部分を小口に薄切りし、冷水とともにミキサーにかけ、サラシで搾るように漉してから鍋に入れ沸かす。2.1の緑の部分がアクのように浮いてきたら、その部分だけすくい取り、ボールに入れて冷やす。
●最後の仕上げ 1.1/3残したババロアにクロロフィルを適量加え、白いババロアの上から注ぎ冷やし固める。2.1を2色の層にしたらできあがり。

湘南一本のタルトレット
【材料:20台分】≪パータ・ブリゼ≫薄力粉150g、バター75g、塩3g、卵黄1個、冷水20cc
≪アパレイユ≫湘南一本300g、味パワー300g、バター(炒め用)適量、卵3個、牛乳150cc、生クリーム90cc、ベーコン50g、塩コショウ、ナツメグ適量、グリュイエールチーズ60g
【作り方】≪パータ・ブリゼ≫1.薄力粉、よく冷やしたバターに塩を加え、フードプロセッサーにかける。2.1に卵黄と冷水を混ぜたものを加え、サックリと混ぜ合わせる。3.2を1時間ほど寝かせてから、タルトレット型に成形し、空焼きしておく。
≪アパレイユ≫1.湘南一本の緑、白部分を7〜8mmの小口に切ってから、少量のバターでしんなりとするまで炒める(緑の部分は一部取っておく)。2.ベーコンを軽く炒める。3.チーズは小さく角切りに切る。4.卵を溶きほぐし、温めた牛乳と生クリームを加えて漉す。5.1〜4を混ぜ合わせた後、塩、コショウ、ナツメグで味を調え、空焼きしたタルト型に入れて180℃のオーブンで約30分、香ばしく焼き上げる。

湘南一本のセルブラとヒマラヤ岩塩〜ラビゴットソース添え〜
【材料:1人前】≪セルブラ≫湘南一本500g、味パワー500g、ブイヨン200cc、ゼラチン6g、ヒマラヤの岩塩、コショウ適量
≪ラビゴットソース≫A{白ワインビネガー51cc、塩コショウ少々、サラダ油200cc}、B{玉ねぎ50g、ピクルス40g、ケッパー15g、パセリ、味パワー少々}、ヒマラヤの岩塩適量
【作り方】≪セルブラ≫1.湘南一本を型の長さに切ってから鍋に入れ、ブイヨンを加えてやわらかくなるまで蒸し煮する。2.1がやわらかく煮えたら、冷水で戻したゼラチンを加え、塩コショウで味を調える。3.2をラップで太い筒状(セルブラ風)に成形し、冷やし固めておく。
≪ラビゴットソース≫1.Aをドレッシングを作るように混ぜ合わせる。2.1にみじん切りにしたBを加え、さらに混ぜ合わせソースを作る。
●最後の仕上げ 1.ラビゴットソースを皿に敷き、セルブラを好みの厚さに切ってから皿に盛り付ける。2.1にヒマラヤの岩塩をふりかける。3.湘南一本の緑の部分を千切りにし、素揚げしたものを上から飾ってできあがり。

ここがポイント!
クロロフィルは冷水でしっかり冷やすこと。

 



 
【お店紹介】24周年迎え、昨秋リニューアルオープン。全体を見渡せるオープンキッチンを中心に両サイドに広がる店内は、シェフやスタッフとの距離も近く、親しみやすい雰囲気。少人数から大人数まで対応できるようにパーテーションの用意もされている。地元産の有機野菜や地場の鮮魚を使った料理など、シェフの変わらぬ愛情がこもった一皿を堪能して。
マリー・ルイーズ
平塚市松風町1-16 レーベンス松風1F TEL.0463-24-0465
【営業時間】ランチ/11:30〜14:30(L.O13:30) ディナー/18:00〜22:00(L.O20:30)【定休日】月曜日 

●SHOPのWEBサイト
●Spice! のWEBサイト
 



 
尾鷲 幸男 yukio owashi
  尾鷲 幸男 yukio owashi
1956年静岡県生まれ。18歳より平塚市内のレストランにて洋食全般を学び、その後、フランス料理界の重鎮・水口多喜男氏に師事、麻布「ピアジェ」、銀座「シャペロン・ルージュ」で修業を重ね、料理の腕を磨く。84年「マリー・ルイーズ」をオープン。2008年9月、場所を移転してリニューアルオープン。24周年を迎えた今でもオーナーシェフとして、温故知新の心を大切にした本物のフランス料理を提供している。
 

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