●ローズ
●ブリオッシュ
【材料:7人前】強力粉75g、砂糖10g、塩1.7g、卵1個、水15cc、バター30g、イースト0.5g
【作り方】1.ボールに材料を入れ、ハンドミキサーの低速で約10分間混ぜ合わせる。2.1がやわらかくなったら、冷蔵庫に入れ、半日以上寝かす。3.冷蔵庫から2を取り出してからバラ型に入れ、約20分間発酵させる。4.3を220℃のオーブンで約10分間焼く。
●ビターチョコレートのパテ
【材料:7人前】ショコラノアール(ビターの板チョコ)150g、牛乳50cc、生クリーム20cc、バター35g
【作り方】1.鍋に牛乳と生クリームを入れ、沸騰させる。2.1にチョコレート、バターを加えて乳化させる。3.2を冷蔵庫に入れ冷やし固める。
●フォアグラのムース
【材料:7人前】フォアグラ50g、卵1個、生クリーム40cc、バター40g、塩、コショウ、ナツメグ各少々
【作り方】1.材料をミキサーに入れ、混ぜ合わせる。2.1をステンレスバットに入れ、85℃のオーブンで約20分湯せん焼きする。3.2を冷ます。
●フランボワーズコンフィチュール
【材料:7人前】生フランボワーズ50g(ブルーベリーなどのジャムでも可)、砂糖50g、赤ワイン少々
【作り方】1.鍋に材料を入れ、とろっとするくらいまで煮詰める。
●赤ワインのゼリー
【材料:7人前】赤ワイン100cc、砂糖25g、粉寒天2g
【作り方】1.鍋に赤ワインを入れ、沸騰させる。2.ボールに砂糖と粉寒天を入れ、混ぜ合わせる。3.1に2を入れる。4.3が温かいうちにブリオッシュに浸す。5.4をケーキクーラーに上げて、冷ます。
※各具材ができあがったらブリオッシュを半分に切り、1つを土台にして、その上にビターチョコレートのパテ、フォアグラのムース、フランボワーズコンフィチュールをのせ、残りのブリオッシュでサンドする。フォアグラのムースサイドにピスタチオをあしらってから、赤ワインのゼリーをかけたら、できあがり。
ここがポイント!
赤ワインのゼリーでは、砂糖と粉寒天を同時に入れないと玉になるので注意!市販のブルーベリー、いちじくのジャムがフランボワーズの代用としても使えます。 |